Tilsetningsstoffer

Hindrer at reker og kreps blir svarte i skallet. Tillatt bare til ferske og frosne krepsdyr, med restgrense på 2 mg per kilo i kjøttet.

Syreformen av benzoat. Virker bare i sure produkter, og gruppe-ADI for benzosyre og benzoater er 5 mg per kilo kroppsvekt.

Tillatt i EU til én vare: stør-kaviar. Bor har et tolerabelt daglig inntak på 0,16 mg per kilo kroppsvekt, og bruken er derfor smalt avgrenset.

Eddik nøytralisert med natrium eller kalium, godkjent i EU i 2023. Konserverer uten å smake surt — laget for «rene» ingredienslister.

Kaldsterilisering av drikke. Stoffet dreper gjær og bakterier og spaltes i løpet av timer til metanol og karbondioksid — det er ikke igjen i produktet.

En paraben. I EU tillatt bare i noen kjøtt- og bakeriprodukter, med gruppe-ADI 10 mg per kilo kroppsvekt for metyl- og etylparabener.

Det nyeste konserveringsmiddelet i EU, godkjent i 2022. Lages ved gjæring med en spiselig sopp, og ADI er 10 mg per kilo kroppsvekt.

Tillatt i EU til én enkelt vare: provoloneost. Stoffet frigjør formaldehyd, og den smale godkjenningen er ingen tilfeldighet.

Kaliumsaltet av benzosyre. Samme virkning som natriumbenzoat, men uten natriumbidraget — derfor valgt i saltredusert mat.

Metabisulfitt uten natrium — vinbransjens standardvalg, fordi natrium påvirker vinens smak. Deler gruppe-ADI på 0,7 mg per kilo kroppsvekt.

Bisulfitt med kalium, brukt i vin og sur drikke der natrium ikke er ønsket. Deler gruppe-ADI på 0,7 mg per kilo kroppsvekt.

Salpeter — det eldste konserveringsmiddelet i europeisk matkultur. Omdannes til nitritt gjennom modning. ADI er 3,7 mg nitration per kilo kroppsvekt.

Nitritt med kalium i stedet for natrium. Hindrer botulisme i spekemat, men danner nitrosaminer. ADI er 0,07 mg nitrittion per kilo kroppsvekt.

Propionat uten natrium, valgt i saltredusert bakst. Samme muggvirkning som de andre propionatene, og ingen tallfestet ADI.

Kalsiumsaltet av benzosyre, det minst brukte av de tre benzoatene. Samme gruppe-ADI på 5 mg per kilo kroppsvekt.

Bisulfitt-formen med kalsium, brukt i sure produkter der frukten også skal holde formen. Deler gruppe-ADI på 0,7 mg per kilo kroppsvekt.

Det vanligste muggmiddelet i industribrød. Kalsium er en fordel i baking, fordi det også styrker glutennettverket.

Sulfittsalt som også fester frukten det brukes i, siden kalsiumionet styrker cellevegger. Deler gruppe-ADI på 0,7 mg per kilo kroppsvekt.

Et enzym fra eggehvite som bryter opp bakterievegger. Brukes i ost og vin — og må merkes, fordi det er et eggallergen.

Den mest brukte parabenen i mat, men bruken er likevel svært begrenset i EU. Gruppe-ADI er 10 mg per kilo kroppsvekt.

Konserveringsmiddel for sure produkter, særlig brus. Kan under uheldige forhold danne benzen sammen med vitamin C — det er den ene reelle innvendingen mot stoffet.

Natriumsaltet av etylparaben, brukt der en vannløselig paraben trengs. Deler gruppe-ADI på 10 mg per kilo kroppsvekt med E214, E218 og E219.

Bisulfitt-varianten, som virker best i sure produkter. Frigjør svoveldioksid og deler gruppe-ADI på 0,7 mg per kilo kroppsvekt.

Det mest brukte sulfittsaltet i industrien, fordi pulveret er stabilt i lager. Frigjør omtrent to tredjedeler av vekten som svoveldioksid.

Den vannløselige formen av metylparaben. Deler gruppe-ADI på 10 mg per kilo kroppsvekt med de andre tillatte parabenene.

Nitrat som langsomt omdannes til nitritt gjennom modning. Brukes i langtidsspekemat der nitritt ville brukt seg opp for tidlig. ADI er 3,7 mg nitration per kilo kroppsvekt.

Konserveringsmiddel og fargefiksativ i spekemat og pølser. Den viktigste beskyttelsen mot botulisme, og samtidig knyttet til dannelse av nitrosaminer.

Muggmiddel i brød og bakervarer. Propionat er et stoff tarmbakteriene dine lager selv, og EFSA fant ikke grunn til å sette en tallgrense.

Ikke lenger tillatt i mat i EU. Godkjenningen falt i 2006 fordi EFSA ikke kunne fastsette noen trygg grense for propylparaben.

Natriumsaltet av svovelsyrling. Frigjør svoveldioksid i produktet, må merkes som allergen over 10 mg per kilo.

Boraks. Som borsyre er stoffet i EU bare tillatt i stør-kaviar, og grensen settes av borinnholdet.

Et antibakterielt protein laget av melkesyrebakterier. Brytes ned som vanlig protein i tarmen, og ADI er 0,13 mg per kilo kroppsvekt.

Muggmiddel i brød og bakevarer. Dannes naturlig i sveitserost under modning, og er det som gir den nøtteaktige smaken.

Verdens mest brukte surhetsregulator. Finnes naturlig i sitrusfrukt, men produseres nesten utelukkende ved å la muggsopp fermentere sukker.

Konserveringsmiddel mot mugg og gjær, opprinnelig isolert fra rognebær. Regnes som et av de mildeste alternativene som finnes.

Konserverende og antioksiderende svovelforbindelser, brukt i vin siden romertiden. Må allergimerkes over 10 mg/kg, og kan utløse astmaanfall.

Gassen som er utgangspunktet for alle sulfittene. Allergen som må merkes over 10 mg per kilo, og gruppe-ADI er 0,7 mg per kilo kroppsvekt.

Den enkeltformen av vitamin E som kroppen bruker best, tilsatt som antioksidant. Oftest syntetisk fremstilt, men kjemisk samme molekyl.

Vitamin C brukt som antioksidant og bakemiddel. Ett av de få tilsetningsstoffene som også er et næringsstoff kroppen trenger.

Vitamin C gjort fettløselig ved å koble det til en fettsyre. Virker der askorbinsyre ikke kommer til — inne i fettet.

Syntetiske antioksidanter fra 1940-tallet, brukt mot harskning i fett. De mest omdiskuterte antioksidantene, og på vei ut til fordel for tokoferoler.

Syntetisk antioksidant fra 1940-tallet. ADI er 1,0 mg per kilo kroppsvekt, og IARC har klassifisert stoffet som mulig kreftfremkallende (gruppe 2B).

Syntetisk antioksidant, ofte brukt sammen med BHA. ADI er 0,25 mg per kilo kroppsvekt — den strengeste blant de vanlige antioksidantene.

Antioksidant utvunnet av rosmarinblader. Det ledende «rene» alternativet til BHA og BHT. ADI er 0,3 mg per kilo kroppsvekt.

Et speilbilde av vitamin C med antioksidantvirkning, men uten vitaminvirkning. Brukes i kjøtt, der det gir samme effekt som askorbat billigere.

Vitamin C som kalsiumsalt. Brukes der både antioksidantvirkning og fasthet i frukt er ønsket, og trenger ingen tallfestet grense.

En kompleksbinder som fanger metallioner og hindrer at de setter i gang harskning og misfarging. ADI er 2,5 mg per kilo kroppsvekt.

Natriumsaltet av vitamin C. I spekemat gjør det mer enn å hindre harskning — det får nitritt til å reagere raskere og danne mindre nitrosamin.

Natriumsaltet av isoaskorbinsyre, og standardvalget i industriell pølseproduksjon. Ingen vitaminvirkning, men samme antioksidanteffekt som askorbat.

Syntetisk antioksidant fra gallussyre. EFSA satte ADI ned til 0,5 mg per kilo kroppsvekt i 2014, og stoffet tåler steking dårlig.

Syntetisk antioksidant som tåler friteringsvarme bedre enn de fleste. ADI er 0,7 mg per kilo kroppsvekt.

Naturlig vitamin E utvunnet av planteolje, brukt mot harskning. Det vanligste alternativet til syntetiske antioksidanter som BHA og BHT.

Vitamin E brukt som fettløselig antioksidant. Utvinnes ofte fra soya- eller solsikkeolje og beskytter fett mot harskning.

Verdens mest brukte røde syntetiske farge. ADI er 7 mg per kilo kroppsvekt, og produkter med fargen må ha advarsel om barns aktivitet og oppmerksomhet.

Metallisk aluminium som dekor. Tillatt bare til utvendig belegg på sukkervarer og kakedekor, og aluminium har en ukesgrense på 1 mg per kilo kroppsvekt.

Syntetisk azofarge som har vært forbudt i USA siden 1976. I EU er den tillatt bare i aperitiffvin, brennevin og fiskerogn.

Gulrød farge fra frøene til annattotreet. EFSA satte i 2016 ADI til 6 mg per kilo for bixin og 0,3 mg per kilo for norbixin.

Fargestoffene fra blåbær, solbær, druskall og rødkål. Trygge, men de skifter farge med pH — rødt i surt, blått i nøytralt.

Syntetiske fargestoffer som må merkes med at de kan påvirke aktivitet og oppmerksomhet hos barn — den eneste advarselsmerkingen av sitt slag i EUs regelverk.

Syntetisk azofarge, blårød. En av de seks fargene med lovpålagt advarsel om barns aktivitet og oppmerksomhet. ADI er 4 mg per kilo kroppsvekt.

Syntetisk karotenoid i oransjerødt. ADI er 0,05 mg per kilo kroppsvekt — den strengeste blant karotenoidene, fordi datagrunnlaget er tynt.

Oransje-gult fargestoff og forstadium til vitamin A. Finnes naturlig i gulrot, men fremstilles til matbruk oftest syntetisk eller ved gjærfermentering.

Rødfargen fra rødbeter. Trygt nok at EFSA ikke satte en tallgrense, men den tåler ikke varme — og blir brun i stedet.

Den vanligste syntetiske blåfargen i mat. ADI er 6 mg per kilo kroppsvekt, og den brukes ofte sammen med gult for å lage grønt.

Syntetisk azofarge, blåsvart. ADI er 5 mg per kilo kroppsvekt. Brukes til lakris, fiskerogn og mørk dekor.

Syntetisk azofarge som etterligner sjokolade. ADI er 1,5 mg per kilo kroppsvekt — blant de strengeste for en brunfarge.

Jodholdig syntetisk rødfarge, i EU tillatt bare i cocktailbær og kandiserte bær. ADI er 0,1 mg per kilo kroppsvekt.

Syntetisk grønnfarge fra trifenylmetan-gruppen. ADI er 5 mg per kilo kroppsvekt. Sjelden i Norge, mer vanlig i britiske produkter.

Spiselig bladgull til dekor. Kjemisk inert og går gjennom kroppen uendret, men EFSA fant i 2016 datagrunnlaget for tynt til å sette en grense.

Syntetisk blåfarge, kjemisk i slekt med indigo fra planten. ADI er 11 mg per kilo kroppsvekt — romsligere enn for de fleste syntetiske farger.

Fargestabilisator som gjør grønne oliven svarte. Den eneste bruken EU tillater — svarte bordoliven er som regel farget.

Den andre fargestabilisatoren for svarte oliven. Samme funksjon som jernglukonat, og samme eneste tillatte bruk.

Uorganiske pigmenter i gult, rødt og svart — kjemisk sett rust og okerfarge. Gruppe-ADI er 0,5 mg per kilo kroppsvekt, regnet som jern.

Kritt. Ført opp blant fargestoffene som hvitt pigment, men brukes oftest som surhetsregulator, antiklumpemiddel eller kalsiumkilde.

Rødfarge utvunnet av tørkede skjoldlus. Ikke vegetarisk, og et av de få fargestoffene som er dokumentert å kunne utløse allergisk sjokk.

Syntetisk grønngul farge. EFSA satte ADI ned tjuefold i 2009, til 0,5 mg per kilo kroppsvekt — den strengeste grensen blant de seks advarselsmerkede fargene.

Det grønne fargestoffet fra planter, utvunnet med løsemiddel fra gress, alfalfa eller nesle. Trygt nok til at EFSA ikke har satt en tallgrense — men ustabilt i varme og syre.

Klorofyll der magnesiumatomet er byttet med kobber. Det gjør grønnfargen varme- og syrestabil. ADI er 15 mg per kilo kroppsvekt.

Det gule fargestoffet i gurkemeie, trukket ut med løsemiddel til et konsentrat som er mange ganger sterkere enn krydderet. EFSA har satt ADI til 3 mg per kilo kroppsvekt.

Gult karotenoid, som fargestoff hentet fra fløyelsblomst. ADI er 1 mg per kilo kroppsvekt. Samme stoff som beskytter netthinnen i øyet.

Rødfargen i tomat, brukt som fargestoff. ADI er 0,5 mg per kilo kroppsvekt. Kan være utvunnet fra tomat, gjæret med sopp eller laget syntetisk.

Syntetisk azofarge, jordbærrød. EFSA satte ADI ned fra 4 til 0,7 mg per kilo kroppsvekt i 2009, og fargen krever advarselsmerking.

Rødt fargestoff utvunnet av paprika. ADI er 2 mg per kilo kroppsvekt. Ekstraktet kan gi svak paprikasmak, som ofte er en del av hensikten.

Syntetisk azofarge, oransjegul. ADI ble satt ned til 1 mg per kilo i 2009 og justert opp til 4 mg per kilo i 2014 etter nye dyrestudier.

Syntetisk blåfarge fra trifenylmetan-gruppen. ADI er 5 mg per kilo kroppsvekt, og den er kjent for sjeldne, men raske overfølsomhetsreaksjoner.

Vitamin B2 brukt som gulfarge. Samme stoff som næringsstoffet, men her tilsatt for fargen — og i mengder som er kosmetiske, ikke ernæringsmessige.

Spiselig sølv til dekor av sukkervarer og likør. EFSA konkluderte i 2016 at datagrunnlaget er for tynt til å vurdere sikkerheten.

Verdens mest brukte fargestoff, laget ved kontrollert brenning av sukker. To av de fire variantene inneholder sporstoffet 4-MEI.

Sukkerkulør laget med ammoniakk. Prosessen danner 4-metylimidazol, og EFSA satte derfor en egen, strengere grense på 100 mg per kilo kroppsvekt for denne varianten.

Den enkleste av de fire sukkerkulørene: karbohydrat varmet alene, uten reagenser. EFSA fant ingen grunn til en tallfestet grense for denne varianten.

Sukkerkulør laget med sulfitt. Gir en negativt ladet farge som holder seg i øl og brennevin, men kan bidra med sulfittrester.

Colafargen. Laget med både sulfitt og ammoniakk, og den eneste sukkerkuløren som holder seg i sterkt sur brus.

Syntetisk azofarge, sitrongul. En av de seks fargene som utløser lovpålagt advarsel om mulig effekt på barns aktivitet og oppmerksomhet.

Forbudt i mat i EU og Norge siden 2022. EFSA kunne ikke utelukke at stoffet skader arvestoffet, og klarte ikke å sette noen trygg grense.

Finmalt trekull fra plantemateriale, brukt som svart farge. Trygt i seg selv, men renhetskravene finnes fordi forbrenning kan danne PAH.

Kunstig søtstoff omtrent 200 ganger søtere enn sukker. Brukes nesten alltid sammen med andre søtstoffer, fordi det smaker bittert alene.

Kunstig søtstoff omtrent 200 ganger søtere enn sukker. Verdens mest undersøkte tilsetningsstoff, og i 2023 klassifisert av WHO som mulig kreftfremkallende.

Steviamolekylene som smaker best, laget med enzymer fordi planten lager for lite av dem. Deler ADI på 4 mg per kilo kroppsvekt.

Nesten kaloriefri sukkeralkohol som tas opp og skilles ut i urinen. Derfor gir den minst mageplager — og derfor kom bekymringen i 2023.

Steviolglykosider med ekstra glukoseenheter påkoblet. Godkjent i EU i 2023, og laget for å fjerne stevias ettersmak.

Sukkeralkohol laget fra vanlig sukker. Krystalliserer ikke og brunes ikke — derfor bygges sukkerskulpturer av isomalt.

Sukkeralkoholen som smaker mest som sukker — omtrent 90 prosent av sødmen. Også den som gir flest mageplager.

Sukkeralkoholen med sterkest kjøleeffekt. Trekker ikke fuktighet, og brukes derfor der noe skal forbli tørt.

Laget av bitterstoffet i pomerans. Rundt 1 500 ganger søtere enn sukker, og brukes mest for å skjule bitterhet. ADI er 5 mg per kilo kroppsvekt.

En videreutvikling av aspartam, opptil 13 000 ganger søtere enn sukker. Tåler varme, og krever ingen advarsel om fenylalanin.

Det eldste kunstige søtstoffet, oppdaget i 1879. Har overlevd over hundre år med mistanke, inkludert en amerikansk advarselsmerking som senere ble opphevet.

Sukkeralkohol med omtrent 60 prosent av sukkerets sødme. Trekker fuktighet og holder produkter myke — og virker avførende over 20 gram.

Den opprinnelige stevia-varianten: søtstoffene trukket ut av bladene. ADI er 4 mg per kilo kroppsvekt, regnet som steviol.

Søtstoff utvunnet fra bladene til steviaplanten. Markedsføres som naturlig, men det som havner i maten er et renset og kjemisk isolert enkeltstoff.

Delvis fordøyelige søtstoffer med færre kalorier enn sukker. Kjent for å virke avførende — og erytritol er de siste årene knyttet til blodpropp.

Kunstig søtstoff laget av sukker, rundt 600 ganger søtere. Tåler varme og brukes derfor der aspartam ikke kan.

Kunstig søtstoff omtrent 30–50 ganger søtere enn sukker. Godkjent i EU, men forbudt i USA siden 1970 — et av de tydeligste eksemplene på at land vurderer samme data ulikt.

Et protein fra en vestafrikansk frukt, opptil 3 000 ganger søtere enn sukker. Sødmen kommer sent og varer lenge.

Like søtt som sukker, og det eneste søtstoffet som aktivt motvirker karies. Livsfarlig for hunder.

Industribrødets emulgator. Styrker glutennettverket slik at deigen tåler maskiner og brødet hever høyt og jevnt.

Frie næringsfettsyrer brukt som antiklumpemiddel og overflatebehandling. Samme fettsyrer som i mat, men isolert fra fettet.

Fargeløs, søtsmakende væske som binder vann og holder produkter myke. Bidrar med nesten like mye energi som sukker, men regnes ikke som sukker i næringsdeklarasjonen.

Harpiks fra furustubber, bundet til glyserol. Tynger ned aromaoljen i sitrusbrus slik at den ikke flyter opp.

Kalsiumvarianten av stearoyllaktylat. Sterkere deigstyrkende effekt enn natriumvarianten, fordi kalsium også styrker gluten.

Emulgator som binder fett og vann. Finnes naturlig i eggeplomme og soyabønner, og utvinnes industrielt fra soya-, solsikke- eller rapsolje.

Fettsyrer nøytralisert med magnesium. Brukes som antiklumpemiddel og emulgator i pulverprodukter.

Mono- og diglyserider med melkesyre påkoblet. LACTEM er emulgatoren som gjør at en vegetabilsk pisketopping kan piskes til skum.

De mest brukte emulgatorene i verden. Fremstilles ved å spalte vanlige matoljer og fett, og finnes i alt fra loff til iskrem.

Stearinsyre og melkesyre koblet sammen til et natriumsalt. Deigforbedrer som gir industribrød høyere heving og lengre mykhet.

Flere glyserolmolekyler koblet i kjede, med fettsyrer påmontert. Kakeemulgatoren som gir jevn, finporet krumme.

Sjokoladeindustriens emulgator, laget av lakserolje. Gjør sjokolademassen tyntflytende slik at det trengs mindre kakaosmør.

En syntetisk emulgator bygget av stearinsyre og polyetylenglykol. I EU er bruken begrenset til flytende vegetabilsk fløte.

Tween 20. Syntetisk emulgator bygget av sorbitol, laurinsyre og etylenoksid. Gruppe-ADI for polysorbatene er 25 mg per kilo kroppsvekt.

Tween 60, polysorbatet med stearinsyre. Det vanligste i bakervarer og pisketopping. Deler gruppe-ADI på 25 mg per kilo kroppsvekt.

Syntetisk emulgator laget av sorbitol og fettsyrer. Blant de få tilsetningsstoffene der dyreforsøk har pekt mot en direkte effekt på tarmslimhinnen.

Propylenglykol med fettsyrer påkoblet. En piskestabilisator som gjør skum i kakerøre og topping fast og holdbart.

CITREM. Hindrer at margarin spruter i pannen, og holder kjøttdeig og postei sammen uten at fettet skiller seg ut.

Span 60 — polysorbatenes fettløselige motstykke, uten etylenoksidkjeden. Gruppe-ADI for sorbitanestrene er 10 mg per kilo kroppsvekt.

Span 65. Hindrer at sjokolade blir grå av fettutslag — det som kalles blooming. Deler gruppe-ADI på 10 mg per kilo kroppsvekt.

Sukker bundet til fettsyrer. Emulgatoren kan skreddersys fra svært vannløselig til svært fettløselig ved å endre antall fettsyrer.

En blanding av sukkerestere og mono- og diglyserider, laget i ett trinn. Billigere enn rene sukkerestere, med lignende virkning.

En samlebetegnelse som skjuler hvilken emulgator som er brukt. «Vegetabilsk» sier noe om råstoffet, ingenting om prosesseringen.

Geleringsmiddel fra rødalger, brukt i japansk kjøkken i 400 år. Geler ved 35 grader og smelter først ved 85 — en gel som tåler romtemperatur.

Fortykningsmiddel utvunnet av brunalger — en industri Norge er blant verdens største i. Danner gel med kalsium, uten varme.

Størknet plantesaft fra akasietrær i Sahel. Ett av verdens eldste tilsetningsstoffer, brukt i Egypt for over fire tusen år siden.

Karragenan som ikke er renset helt — algeresten er igjen. Deler midlertidig gruppe-ADI på 75 mg per kilo kroppsvekt med karragenan.

Plantefiber fra tre eller bomull, ofte kjemisk modifisert. Brukes som fortykningsmiddel, antiklumpemiddel og som fyllstoff som erstatter fett eller mel.

CMC kuttet i kortere kjeder med enzymer. Gir samme stabilisering med lavere seighet — nyttig i drikkevarer som skal være tyntflytende.

Cellulose modifisert til å være fettløselig i stedet for vannløselig. Brukes til å danne filmer og til å gjøre olje fast.

Bakteriefremstilt geleringsmiddel som holder partikler svevende i væske. Grunnen til at kakaomelk og havredrikk ikke skiller seg i kartongen.

Malte frø fra guarbønnen, en belgvekst dyrket i India og Pakistan. Tykner allerede i kaldt vann, i motsetning til de fleste andre fortykningsmidler.

Cellulosederivatet som gjør glutenfritt brød mulig. Erstatter glutenets evne til å holde på gassen under heving.

Malte frø fra johannesbrødtreet, dyrket rundt Middelhavet siden antikken. Smaksnøytralt, glutenfritt og ofte brukt sammen med andre geleringsmidler.

Alginat med kalium i stedet for natrium. Samme fortykkende og gelerende virkning, uten natriumbidrag.

Alginat som allerede er gelert med kalsium. Uløselig i vann, og brukes til å bygge faste strukturer — som rekonstruerte fruktbiter.

Eksudat fra Sterculia-treet i India. Sveller kraftig i vann uten å løses helt, og brukes både som stabilisator og som bulkavføringsmiddel.

Cellulosegummi. Det mest brukte cellulosederivatet i mat, og stoffet som holder iskrystallene små i iskrem.

Utvinnes fra rødalger og har vært brukt i irsk matlaging i århundrer. Samtidig det fortykningsmiddelet med flest ubesvarte spørsmål i EFSAs vurdering.

Fra knollen til konjakplanten. Det mest vannbindende av alle fortykningsmidler — og forbudt i gelékopper etter dødsfall ved kvelning.

CMC der kjedene er bundet til hverandre. Løses ikke i vann, men sveller kraftig — brukes i kosttilskudd, ikke i vanlig mat.

Cellulose som geler når den varmes og smelter når den kjøles — motsatt av alt annet. Det er slik plantebaserte burgere holder sammen i pannen.

Cellulose brutt ned til krystallfragmenter. Gir fylde og kremethet uten kalorier, og er fettets vanligste erstatter i lettprodukter.

Utvinnes fra brunalger og tare. Danner gelé umiddelbart i kontakt med kalsium — grunnlaget for både syltetøyfyll og molekylær gastronomi.

Fiberstoff fra fruktskall som gir gelé sin fasthet. Ett av de få tilsetningsstoffene som også finnes i betydelige mengder i frukten selv.

Alginat kjemisk modifisert med propylenglykol. Tåler syre der vanlig alginat feller ut, og holder skummet på ølet.

Fra frøene til et peruansk tre. Ligger mellom guarkjernemel og johannesbrødkjernemel i egenskaper, og brukes ofte i blanding med dem.

Harpiks fra tornebusker i Iran og Tyrkia, høstet for hånd. Tåler syre bedre enn nesten alle andre fortykningsmidler.

Fortykningsmiddel laget ved at bakterier fermenterer sukker. Virker i svært små mengder og er ryggraden i det meste av glutenfri baking.

Samlebetegnelse for stoffer som tilsettes for lukt og smak. «Aroma» kan dekke alt fra et krydderekstrakt til en blanding av titalls industrielt fremstilte enkeltstoffer, uten at merkingen sier hvilke.

Halvt inosinat, halvt guanylat. Den mest brukte nukleotidblandingen, og nesten alltid til stede der det står smaksforsterker på pakken.

Et nukleotid fra sopp som forsterker glutamat dramatisk. Sammen gir de mange ganger mer umami enn hver for seg.

Nukleotidet fra kjøtt og fisk. Gir umami-dybden i tørket bonito, og forsterker glutamat på samme måte som guanylat.

Konsentrat av oppbrutte gjærceller, rikt på naturlig glutamat. Brukes som smaksforsterker og kan deklareres uten E-nummer — også i produkter som markedsføres som fri for tilsetningsstoffer.

Den frie syreformen av glutamat. EFSA satte i 2017 en gruppe-ADI på 30 mg per kilo kroppsvekt — og fant at alle befolkningsgrupper overskrider den.

Den enkleste aminosyren, og en av de få som smaker søtt. Brukes til å runde av smak og dempe bitterhet.

Blandingen av inosinat og guanylat med kalsium i stedet for natrium. Full umami-forsterkning uten saltbidraget.

En essensiell aminosyre brukt som teknisk hjelpestoff — først og fremst for å få søtstofftabletter til å slippe formen.

Glutamat bundet til magnesium. Gir umami uten natrium, og brukes i saltreduserte produkter. Gruppe-ADI 30 mg per kilo kroppsvekt.

Ekstrakt av spiret bygg som gir sødme, farge og maltsmak. Består i hovedsak av sukkerarter, og fungerer i praksis ofte som et søtningsmiddel med en snillere klang enn «sukker».

Glutamat med ammonium i stedet for natrium. Samme umami-virkning, uten saltbidraget — og samme gruppe-ADI på 30 mg per kilo kroppsvekt.

Natriumsaltet av glutaminsyre, en aminosyre som finnes naturlig i tomat, parmesan og soyasaus. Fremstilles industrielt ved fermentering og gir umami — den femte grunnsmaken.

Smaksforsterker tillatt bare i tyggegummi, der sink binder svovelforbindelsene som gir dårlig ånde.

En syre som ikke trekker fuktighet — derfor brukes den i pulverblandinger som skal forbli tørre. ADI er 5 mg per kilo kroppsvekt.

Ammoniakk løst i vann. Brukes til kakaoalkalisering og til å lage sukkerkulør, og fordamper stort sett under behandlingen.

Hjortetakksalt. Det eldste hevemiddelet i nordisk bakst, og det eneste som forsvinner helt ut av bakverket.

Syren i eddik. Konserverer, surgjør og gir smak, og er en av de tilsetningene EFSA ikke har funnet grunn til å tallfeste en grense for.

Syren i epler og rabarbra. Gir en fyldigere, mer langvarig syrlighet enn sitronsyre, og brukes mye i godteri og drikke.

En sterk syre som løses langsomt i vann. Det gjør den ideell i tørre bakemikser der syren ikke skal reagere før vannet kommer. ADI er 6 mg per kilo kroppsvekt.

En syre med forsinket virkning: den hydrolyseres langsomt i vann og senker pH gradvis. Det er slik silkemyk tofu koaguleres.

Kaliumsaltet av eddiksyre. Buffrer pH og hemmer Listeria i kjøtt, uten å tilføre natrium.

Kaliumvarianten av lut. Samme funksjon som natriumhydroksid, men uten natriumbidraget — brukes blant annet til kakaoalkalisering.

Pottaske. Hever pH i kakao og ramennudler, og er tradisjonelt hevemiddel i tysk og nordisk julebakst.

Laktat uten natrium, valgt i saltreduserte kjøttprodukter. Samme Listeria-hemmende virkning som natriumlaktat.

Eplesyrens kaliumsalt. Brukes der både syrlighet skal dempes og natrium unngås.

Rochellesalt, blandingssaltet av vinsyre. Buffrer og binder metaller, med gruppe-ADI 240 mg per kilo kroppsvekt.

Sitrat uten natrium. Buffrer pH i saltreduserte produkter, og brukes medisinsk mot nyrestein.

Vinstein — biproduktet fra vinfat som har vært bakepulver og eggehvitestabilisator i hundrevis av år.

Acetat med kalsium, som både buffrer pH og gjør frukt og grønt fastere. Brukes også som legemiddel mot høy fosfat i blodet.

Lesket kalk. Brukes til nikstamalisering av mais — en 3 000 år gammel teknikk som frigjør niacin og gjør maisen ernæringsmessig fullverdig.

Laktat med kalsium. Gjør frukt fastere, beriker med kalsium, og er den formen som brukes i molekylær sfærifisering.

Sitrat med kalsium. Fester frukt, beriker med kalsium som tas godt opp, og buffrer pH.

Samme stoff som magnesiamelk. Nøytraliserer syre, tilfører magnesium, og virker avførende i større mengder.

Et hvitt, svært fuktabsorberende pulver. Holder salt og krydder rennende, nøytraliserer syre og tilfører magnesium.

Syren i surmelk og surdeig. Konserverer og gir syrlighet. Kroppen lager den selv — men D-formen bør ikke gis til spedbarn.

Vinsyre varmet til en polymer. Tillatt bare i vin, der den hindrer at vinsteinkrystaller feller ut i flasken.

Eddiksmaken i salt- og eddikchips. E262 finnes som acetat (i) og diacetat (ii), der diacetatet gir eddiksmak i tørr form.

Adipinsyrens natriumsalt, brukt som buffer i tørre blandinger. Deler ADI på 5 mg per kilo kroppsvekt med syren.

Glukonsyrens natriumsalt. Binder metallioner, buffrer pH og demper bismak fra andre salter og søtstoffer.

Lut. Gjør lutefisk til lutefisk og gir kringler den mørke, blanke skorpen. Etsende i konsentrert form, nøytralisert i ferdig mat.

Natron og soda. Hevemiddelet i pepperkaker og vaffelrøre, og et av de eldste tilsetningsstoffene i bruk.

Melkesyrens natriumsalt. Hemmer Listeria i kjølt kjøtt, holder produktet saftig og buffrer pH — tre funksjoner i ett stoff.

Natriumsaltene av eplesyre. Buffrer og binder fukt, og gir en mildere syrlighet enn syren selv.

Saltet som gjør smelteost smeltbar. Buffrer pH, binder kalsium og er kanskje det mest undervurderte tilsetningsstoffet i moderne matproduksjon.

Natriumsaltene av vinsyre. Buffrer pH og binder metallioner, med samme romslige gruppe-ADI på 240 mg per kilo kroppsvekt.

Syren som bærer umami. Et sentralt ledd i kroppens energiomsetning, og det som gir skjell og aspargesbønner den karakteristiske smaken.

Samme syre som i magesekken din. Brukes for å justere pH i produksjon, og er nesten alltid nøytralisert før produktet er ferdig.

Syren i druer, og et biprodukt av vinproduksjon. Gruppe-ADI for vinsyre og tartratene er 240 mg per kilo kroppsvekt — en av de romsligste som finnes.

Stivelse kryssbundet med adipinsyre og deretter acetylert. Litt mykere gel enn fosfatvarianten, brukt der konsistensen skal være kremet.

Stivelse som er både kryssbundet og acetylert. Den mest brukte modifiserte stivelsen i ferdigmat — tåler alt.

Stivelse som er både blekebehandlet og acetylert. Gir tynne, klare og stabile løsninger — brukt der høy stivelsesmengde trengs.

Stivelse med eddiksyregrupper påkoblet. Klar, stabil og holder seg gjennom lagring — men tåler ikke hard koking.

Rent glukose fremstilt av stivelse. Det er sukker, men det høres ikke ut som det — og siden det er mindre søtt enn sukker, trengs det mer.

Flytende søtningsmiddel laget av maisstivelse, der en del av glukosen er omdannet til fruktose. Billigere enn sukker og lettere å blande i væske.

Proteinet fra hvete, utvunnet og tilsatt i konsentrert form for å gi styrke og elastisitet. Kalles også vital hvetegluten eller seitan.

Både kryssbundet og hydroksypropylert. Den mest robuste stivelsen som finnes — tåler syre, varme, omrøring og frysing.

Stivelse med propylengrupper påkoblet. Gir den mest frostbestandige gelen av alle — tåler mange frys- og tinesykluser.

Protein spaltet i mindre biter med syre eller enzymer. Frigjør glutamat og fungerer som smaksforsterker uten å måtte merkes som det.

Sukker som er spaltet i glukose og fruktose. Søtere enn vanlig sukker, holder på fuktighet og krystalliserer ikke — derfor mye brukt i bakevarer.

Hovedproteinet i melk, tilsatt i isolert form som kasein eller kaseinat. Brukes for å binde vann, gi struktur og heve proteininnholdet.

Pulver fremstilt av stivelse, brukt som fyllstoff og bærer. Smaker nesten ingenting, men gir høyere blodsukkerrespons enn rent sukker.

Protein trukket ut av melk og tilsatt et annet produkt. Binder vann, gir tekstur og hever proteintallet på pakken.

Stivelse som er kjemisk eller fysisk endret for å tåle det vanlig stivelse ikke tåler. Merkes uten E-nummer og uten at behandlingen oppgis.

Stivelse med fosfatgrupper påkoblet. Tåler frysing og tining uten å skille seg — derfor finnes den i ferdigmat.

Protein fra væsken som blir igjen etter osteproduksjon. Gikk fra å være et avfallsproblem til å bli en av de mest solgte ingrediensene i helsekostmarkedet.

Hvetemel brutt ned med enzymer, brukt som deigforbedrer. Et tilsetningsstoff som får stå i listen som «mel».

Stivelse behandlet med blekemiddel. Gir tynne, klare løsninger med god klebeevne — brukt i paneringer og myke geler.

Kostfiber utvunnet fra sikorirot, tilsatt for å få fiberinnholdet opp. Reell fiber, men en vanlig årsak til luft og magesmerter.

Glukose polymerisert til et ufordøyelig nettverk. Gir volum og munnfølelse som sukker, med omtrent en kalori per gram.

Protein trukket ut av soya, erter eller melk og renset til nesten ren proteinform. Ryggraden i plantebaserte kjøtterstatninger.

Stivelse gjort emulgerende ved å feste en fettkjede på den. Erstatter gummi arabicum og egg i emulsjoner.

Protein trukket ut av soya, erter, hvete eller poteter. Byggematerialet i plantebaserte kjøtterstatninger.

Flytende olje gjort fast ved å tilføre hydrogen. Delvis herding danner transfett, som Norge har hatt strenge grenser for siden 2014.

Verdens mest brukte planteolje, utvunnet av frukten til oljepalmen. Raffineringen ved høy temperatur kan danne uønskede fettsyreestere.

Salmiakk. Gir salt lakris den skarpe, sammentrekkende smaken, og brukes ellers som gjærnæring i industribakst.

Hevemiddelet i de fleste bakepulver, og vannbinderen i kjøttprodukter. Omfattet av gruppe-ADI 40 mg fosfor per kilo kroppsvekt.

Salter som binder vann i kjøtt og hindrer klumping i pulver. Høyt fosfatinntak er den tilsetningen med tydeligst dokumentert nyrerelevans.

Syren i cola. EFSA satte i 2019 en gruppe-ADI for fosfater på 40 mg fosfor per kilo kroppsvekt — og fant at barn og ungdom overskrider den.

Fosfat uten natrium, brukt i saltreduserte produkter og som buffer i drikke. Omfattet av gruppe-ADI 40 mg fosfor per kilo kroppsvekt.

Salterstatning som smaker salt uten natrium. Nyttig for blodtrykket, men et reelt problem for enkelte nyrepasienter.

Fosfatet som finnes i knokler og tannemalje. Brukes som hevemiddel, antiklumpemiddel og kalsiumkilde — men teller med i fosfatregnskapet.

Saltet som får ost til å løpe og tofu til å stivne. Også det som holder hermetiske tomater hele.

Nigari — det tradisjonelle japanske koaguleringsmiddelet for tofu, utvunnet av havvann.

Smeltesaltene i smelteost og vannbinderne i kjøtt. Omfattet av gruppe-ADI på 40 mg fosfor per kilo kroppsvekt, som barn allerede overskrider.

Lange fosfatkjeder med kraftig vannbindende og kalsiumbindende virkning. Smeltesaltet i smelteost og vannbinderen i kjøtt.

Hevemiddel i finere bakverk — den eneste bruken EU tillater. Inneholder aluminium, som har et ukentlig inntakstak på 1 mg per kilo kroppsvekt.

Natriumtripolyfosfat — stoffet som gjør at frossen reke og fiskefilet holder på vann. Den mest omdiskuterte fosfatbruken.

Alun, i den formen de fleste kjenner. Tillatt i EU bare til eggehvite og kandisert frukt, av hensyn til aluminium.

Natriumalun. Som de andre aluminiumsaltene er bruken i EU begrenset til eggehvite og kandisert frukt.

Tillatt i EU bare til eggehvite og kandisert frukt. Aluminium har et ukentlig inntakstak på 1 mg per kilo kroppsvekt.

Gjærnæring i industribrød. Gir gjæren nitrogen slik at hevingen blir raskere og mer forutsigbar.

Glimmer. Brukes som bærestoff for perlemorfarger i dekor, og inneholder aluminium med ukesgrense på 1 mg per kilo kroppsvekt.

Kaliumvarianten av ferrocyanid-antiklumpemiddelet. Samme gruppe-ADI på 0,03 mg per kilo kroppsvekt.

Antiklumpemiddel som kan suge opp flere ganger sin egen vekt i fuktighet uten å bli klissete.

Gips. Koagulerer den mest utbredte typen tofu, styrker deig og tilfører kalsium — et mineral med uventet bred matbruk.

Antiklumpemiddel og fuktabsorbent, også kjent fra apoteket som syrenøytraliserende middel.

Stearinsyre bundet til magnesium. Det vanligste smøremiddelet i tablettproduksjon, og et effektivt antiklumpemiddel i pulver.

Antiklumpemiddel som inneholder aluminium. EFSA fant i 2020 at bruken alene kan bringe folk over ukesgrensen for aluminium.

Antiklumpemiddel i bordsalt. Navnet skremmer, men cyanidet sitter fastlåst i jernkomplekset og frigjøres ikke.

Glaubersalt. Brukes som bærestoff og surhetsregulator, og er kjent fra apoteket som avføringsmiddel.

Kjemisk sett sand, men i finfordelt form. Det vanligste antiklumpemiddelet — og det EFSA ikke kunne konkludere om i 2018.

Kjemisk et magnesiumsilikat, brukt til å polere dragéer og hindre klumping. IARC omklassifiserte talkum til «trolig kreftfremkallende» i 2024.

Voksen bier bygger vokskaker av. Gir glans til konfekt og et beskyttende lag på frukt — og er ikke vegansk.

Den hardeste naturlige voksen som finnes, fra bladene til en brasiliansk palme. Gir den blanke glansen på dragéer og epler.

Voks raffinert fra råolje. Brukes til overflatebehandling og som tyggemasse-komponent i tyggegummi.

Syntetisk polymer som danner en tett, vannløselig film. Skallet i mange kosttilskuddskapsler er laget av den.

Harpiks fra lakkskjoldlusen, høstet i India. Gir den harde, blanke skallen på dragéer — og er ikke vegetarisk.

Løsemiddel for aromaer, med en svak blomsteraktig lukt. Finnes naturlig i jasmin og modne frukter.

Triacetin. Mykgjører i tyggegummi og bærestoff for aromaer — det vanligste løsemiddelet i aromablandinger.

En polymer av etylenoksid, brukt som skumdemper og filmdannende overtrekk. Også et velkjent avføringsmiddel.

Propylenglykol. Det mest brukte bærestoffet for aromaer og farger i industrien. ADI er 25 mg per kilo kroppsvekt.

Sitronsyre forestret med etanol. Stabiliserer eggehvitepulver og brukes som bærestoff for aromaer.

Drivgass tillatt bare i vegetabilsk stekespray til profesjonell bruk, og i fargeblandinger. Fordamper før maten spises.

Lystgass. Drivgassen i kremfløte på boks, valgt fordi den løses i fett og ikke gir sur smak som karbondioksid.

Butans forgrenede søskenmolekyl. Samme rolle som drivgass i profesjonell stekespray, og samme vurdering fra EFSA.

Kullsyren i brus og beskyttelsesgassen i pakket mat. Samme gass du puster ut, og en av de mest uproblematiske tilsetningene som finnes.

Gassen som utgjør 78 prosent av luften du puster. Fortrenger oksygen i pakninger og gir nitrokaffe skummet sitt.

Gassen som holder kjøtt rødt i pakningen. Et uvanlig valg av pakkegass, siden oksygen ellers er det man vil holde ute.

Drivgassen med høyest trykk av de tre, brukt i profesjonell stekespray. Fordamper helt før maten spises.

Enzymet som kutter stivelse til sukker. Samme enzym som i spyttet ditt, og det som gir industribrød volum og mykhet.

Enzymet som deler sukker i glukose og fruktose. Det er dette som gjør at fyllet i en konfekt blir flytende etter noen dager.

Aminosyren som slapper av glutennettverket. Kutter eltetiden i industriell bakst, og har et opphav mange ikke kjenner.

Silikon. Bryter skum i friteringsolje og i industriell syltetøykoking, og gjør at oljen kan brukes lenger.

Kjøttrester presset av bein under høyt trykk. Regnes ikke som kjøtt i merkeregelverket, og må oppgis for seg.

En syntetisk polymer som binder bitterstoffer og fjerner dem. I EU er bruken i mat begrenset til kosttilskudd.

Saponiner fra barken til det chilenske såpetreet. Gir skum i drikkevarer — den samme egenskapen som gjør barken til såpe.