Hva er jernglukonat?
Jernglukonat er jernsaltet av glukonsyre. Det er også et vanlig jerntilskudd, men som tilsetningsstoff i mat har det én bestemt jobb.
Hvorfor brukes det?
Det mange tror er modne, svarte oliven, er ofte grønne oliven som er gjort svarte. Prosessen er enkel: de umodne olivenene luftes i lut, slik at fenolene i frukten oksiderer og mørkner. Fargen er da ustabil og ville blitt ujevn og brunlig.
Jernglukonat fikserer den. Jernet binder seg til de oksiderte fenolene og gir en dyp, jevn og stabil svartfarge.
Ekte modne oliven er sjeldne i dagligvare, fordi de er bløtere og vanskeligere å håndtere. Står E579 eller E585 i ingredienslisten på svarte oliven, er de behandlet.
Hvor finner du det?
Svarte bordoliven. EU tillater ikke annen bruk i mat.
Er det farlig?
Nei ved normal bruk. Jernglukonat er samme forbindelse som brukes i jerntilskudd, og mengdene i oliven er små.
Jern i store mengder kan gi mageplager og er giftig i overdose, men det gjelder tilskuddsdoser, ikke mengden i mat.
Gjør det maten ultraprosessert?
Ja. Funksjonen er rent kosmetisk: å gi frukten en farge den ikke har oppnådd naturlig.
