Hva er herdet fett?
Herding — hydrogenering — er å tilføre hydrogen til umettede fettsyrer i en flytende olje, slik at den blir fastere og mer holdbar. Prosessen kan være fullstendig eller delvis.
Skillet er avgjørende. Fullherdet fett blir helt mettet og inneholder ikke transfett. Delvis herdet fett gir derimot transfettsyrer som biprodukt, og det er disse som er helseproblemet.
Hvorfor brukes det?
Herdet fett er billig, holder seg lenge uten å harskne, tåler høy varme og gir den faste, smuldrete konsistensen bakverk og margarin trenger. Delvis herdet fett hadde i tillegg en teknisk ideell konsistens, som er grunnen til at det ble så utbredt.
Hvor finner du det?
I Norge er delvis herdet fett i praksis borte fra dagligvarer. Se etter «delvis herdet» i importerte kjeks, kaker, frityrfett og margariner. Fullherdet fett brukes fortsatt lovlig.
Er det farlig?
Transfett fra delvis herding er blant de best dokumenterte kostholdsrisikoene som finnes: det hever LDL-kolesterol, senker HDL og øker risikoen for hjerte- og karsykdom mer enn noe annet fett per gram.
Norge innførte i 2014 en grense på 2 gram industrielt fremstilt transfett per 100 gram fett, og EU fulgte etter i 2021. Inntaket i Norge er i dag lavt. Merk at transfett også finnes naturlig i små mengder i melk og kjøtt fra drøvtyggere — disse ser ikke ut til å ha samme effekt.
Fullherdet fett gir ikke transfett, men er svært mettet.
Gjør det maten ultraprosessert?
Ja. Kjemisk modifisert fett er en industriell konstruksjon uten motstykke i vanlig matlaging.
