Hva er magnesiumklorid?
Magnesiumklorid er saltet som blir igjen når havvann inndampes og natriumkloridet er tatt ut. I Japan heter restproduktet nigari, som betyr «det bitre», og det har vært brukt til tofu i over tusen år.
Hvorfor brukes det?
Koagulering av tofu er hovedbruken. Magnesiumionet får soyaproteinet til å felle ut, og nigari-koagulert tofu regnes som den mest velsmakende varianten — den har en fylde og en søtlig ettersmak som kalsiumsulfat-koagulert tofu mangler.
Ulempen er at koaguleringen skjer raskt og ujevnt, så teknikken krever mer håndverk. Industriell tofu bruker ofte kalsiumsulfat eller glukono-delta-lakton i stedet.
Stoffet brukes ellers som fasthetsmiddel i frukt og grønt, som magnesiumkilde, og i saltreduserte saltblandinger.
Hvor finner du det?
Tofu, hermetisk frukt og grønt, saltblandinger, kosttilskudd, plantedrikker og øl.
Er det farlig?
Nei. Magnesium er et nødvendig mineral, og det er ikke funnet grunn til en tallfestet ADI for bruken i mat.
Magnesiumsalter virker avførende i større mengder, men det gjelder tilskuddsdoser, ikke tilsetningsstoffbruk.
Gjør det maten ultraprosessert?
Nei. Nigari i tofu er en tradisjonell fremstillingsmetode, ikke en industriell tilsetning.
