Hva er kaliumnitritt?
Kaliumnitritt er kaliumsaltet av nitrittsyrling, og virker identisk med det mer brukte natriumnitritt (E250). Det aktive stoffet er nitrittionet.
I praksis leveres det som nitrittsalt — en blanding av vanlig salt og 0,6 prosent nitritt — fordi rent nitritt er giftig i små mengder og feildosering ville være farlig.
Hvorfor brukes det?
Tre ting samtidig, og det er derfor stoffet er vanskelig å erstatte:
- Hindrer botulisme — nitritt er det mest effektive middelet mot Clostridium botulinum i saltet kjøtt
- Gir fargen — nitritt reagerer med myoglobin og gir spekemat og pølser den rosa fargen
- Gir smaken — den karakteristiske spekesmaken kommer fra nitritt
Valget av kalium framfor natrium reduserer natriumbidraget noe, men nitrittsalt er per definisjon salt.
Hvor finner du det?
Spekeskinke, salami, bacon, pølser, kjøttpålegg og noen oster.
Er det farlig?
EFSA gjennomgikk nitritt i 2017 og satte ADI til 0,07 mg nitrittion per kilo kroppsvekt per dag. Panelet fant at eksponeringen fra tilsetningsstoffbruk ligger innenfor grensen for de fleste, men at barn i noen land kan overstige den.
Kjernen i diskusjonen er nitrosaminer. Nitritt kan reagere med aminer i kjøtt, særlig ved høy varme som steking, og danne N-nitrosoforbindelser som er kreftfremkallende. WHO klassifiserte i 2015 bearbeidet kjøtt som kreftfremkallende for mennesker (gruppe 1), med tykktarmskreft som endepunktet.
Uten nitritt er alternativet en reell botulismerisiko. Avveiningen er grunnen til at stoffet fortsatt er tillatt, med lavere grenseverdier enn før.
Gjør det maten ultraprosessert?
Ikke alene. Nitritt brukes først og fremst for mattrygghet. Men bearbeidet kjøtt bør vurderes uavhengig av dette spørsmålet: helserådene om å begrense det står på egne bein.
Kilder
- who.int/news-room/questions-and-answers/item/cancer-carcinogenicity-of-the-consumption-of-red-meat-and-processed-meat
- mattilsynet.no/mat-og-drikke/matproduksjon/tilsatte-stoffer-i-mat/bruk-av-tilsetningsstoffer
- food.ec.europa.eu/food-safety/food-improvement-agents/additives/database_en
- efsa.europa.eu/en/topics/topic/food-additives
