Hva er oksygen?
Oksygen er den gassen som utgjør en femtedel av luften og som all celleånding er avhengig av. Som pakkegass i mat er den derimot et spesialtilfelle: i nesten alle andre sammenhenger er hensikten å fjerne oksygen.
Hvorfor brukes det?
Rødt kjøtt er rødt på grunn av myoglobin, og fargen avhenger av oksygen. Uten oksygen går kjøttet over i en mørk, purpuraktig farge. Med rikelig oksygen bindes gassen til myoglobinet og gir den klare, kjøttrøde fargen forbrukere forventer.
Pakninger med ferskt rødt kjøtt inneholder derfor ofte en atmosfære med høy oksygenandel — typisk rundt 70 prosent oksygen og resten karbondioksid.
Ulempen er at oksygen samtidig fremskynder harskning av fettet og kan gjøre kjøttet seigere. Fargen er kjøpt med kortere kvalitetsholdbarhet.
Hvor finner du det?
Pakket ferskt rødt kjøtt, og noen ferske produkter der farge eller pusting er viktig. Pakkegass merkes «pakket i beskyttende atmosfære».
Er det farlig?
Nei. Oksygen er gassen du puster.
Det som er verdt å vite er at oksygenrik pakking skjuler alder: kjøttet ser friskt rødt ut lenger enn det holder seg kvalitetsmessig. Fargen er derfor en dårligere indikator på ferskhet i moderne pakninger enn den var før.
Gjør det maten ultraprosessert?
Nei. Ferskt kjøtt er ikke ultraprosessert, og pakkegass er en emballasjeteknikk. Men bruken er kosmetisk motivert — den handler om farge, ikke om trygghet.
