Hva er natriumglukonat?
Natriumglukonat er natriumsaltet av glukonsyre, som lages ved å oksidere glukose — oftest med gjærsopp eller bakterier. Det er et hvitt, lettløselig pulver med mild, svakt salt smak.
Hvorfor brukes det?
- Kompleksbinder — natriumglukonat binder kalsium, jern og kopper svært effektivt, og hindrer at de gir misfarging eller starter harskning
- Buffer — stabiliserer pH
- Maskerer bismak — glukonat demper den metalliske eller bitre ettersmaken fra kaliumklorid i saltreduserte produkter, og fra noen søtstoffer
Den siste egenskapen gjør stoffet vanlig i produkter som skal ha mindre salt eller mindre sukker uten at smaken forringes.
Hvor finner du det?
Saltreduserte produkter, kjøttprodukter, sauser, drikkevarer, kosttilskudd og noen meieriprodukter.
Er det farlig?
Nei. Glukonat brytes ned som glukose i kroppen, og det er ikke funnet grunn til å sette en streng tallfestet grense.
Natriumbidraget er lite ved de mengdene som brukes.
Gjør det maten ultraprosessert?
Ikke alene. Men natriumglukonat brukes typisk for å skjule at noe annet er tatt bort — salt eller sukker — og det er en type inngripen som hører til industriell produktutvikling. Les listen videre.
