Hva er ammoniumhydroksid?
Ammoniumhydroksid er ammoniakkgass løst i vann — det samme som salmiakkspiritus. Det er en svak base, i motsetning til natrium- og kaliumhydroksid.
Hvorfor brukes det?
- Kakaoalkalisering — gir mørkere kakao med mildere smak, i mange oppskrifter foretrukket over natriumhydroksid
- Sukkerkulør — ammoniakk er reagensen i E150c og E150d, karamellfargene som brukes i bakervarer og cola
- pH-justering — generelt i produksjon
- Hevemiddel — via ammoniumkarbonat, som dannes når ammoniakk møter CO2
Ammoniakken er flyktig, og under varmebehandling forsvinner mesteparten. Det er en av grunnene til at stoffet brukes: det kan justere pH underveis uten å bli med i sluttproduktet.
Hvor finner du det?
Kakaopulver, sukkerkulør, bakervarer, gelatin, ost og noen drikkevarer. Ofte som prosesshjelpemiddel som ikke merkes.
Er det farlig?
Nei i mat. Ammoniakk i konsentrert form er irriterende for luftveier og øyne, men det gjelder håndtering.
Ammoniakk er et normalt stoffskifteprodukt som leveren omdanner til urinstoff. Mengdene fra tilsetningsstoffbruk er ubetydelige sammenlignet med det kroppen selv produserer, og det er ikke funnet grunn til en tallfestet ADI.
Gjør det maten ultraprosessert?
Ikke i seg selv. Men ammoniakkbehandlet kakao og ammoniakksukkerkulør er begge industrielle transformasjoner, og de produktene de brukes i er ofte ultraprosesserte av andre grunner.
