Hva er hvetegluten?
Gluten er samlebetegnelsen på proteinene gliadin og glutenin i hvete. De gir deig elastisitet: nettverket som dannes når mel og vann eltes er det som holder på gassen fra gjæren og lar brødet heve.
Vital hvetegluten utvinnes ved å vaske stivelsen ut av hvetedeig, slik at proteinet blir igjen, og deretter tørke det til pulver. Metoden er flere hundre år gammel — i Øst-Asia kalles produktet seitan.
Hvorfor brukes det?
Industrielt brød bakes raskt, med mye vann og ofte med mel av varierende kvalitet. Tilsatt gluten gir deigen styrke nok til å tåle maskinell håndtering og gir større volum og luftigere krumme. Det brukes også til å heve proteininnholdet, og som strukturgiver i kjøtterstatninger.
Hvor finner du det?
Industribakt brød og rundstykker, bagels og pizzabunn, frokostblandinger, plantebaserte kjøtterstatninger og proteinberikede bakevarer.
Er det farlig?
For folk flest, nei — det er det samme proteinet som allerede finnes i hvete.
For personer med cøliaki er gluten selvsagt utelukket, men det gjelder alt hvetemel, ikke bare det tilsatte. Ved ikke-cøliakisk glutensensitivitet er bildet uklart; det er foreslått at det er andre komponenter i hvete, som FODMAP-er, som gir plagene. Uansett innebærer tilsatt vital gluten at moderne industribrød inneholder mer gluten per brødskive enn tradisjonelt bakt brød.
Gjør det maten ultraprosessert?
Ja, men svakere enn de fleste andre markører. Tilsatt gluten er en industriell ingrediens som brukes for å kompensere for rask produksjon, og opptrer nesten alltid sammen med andre bakemidler.
