Hva er hydrolysert protein?
Hydrolyse betyr å spalte molekyler med vann. Hydrolysert vegetabilsk protein (HVP) lages ved å bryte ned protein fra soya, mais eller hvete til frie aminosyrer og korte peptider, enten med saltsyre eller med enzymer.
En av aminosyrene som frigjøres er glutaminsyre — samme stoff som i mononatriumglutamat.
Hvorfor brukes det?
Nettopp derfor. Hydrolysert protein gir umami og kjøttaktig fylde, men regnes som en ingrediens og ikke et tilsetningsstoff, og trenger derfor ikke merkes med E-nummer eller ordet «smaksforsterker». Det er også utgangspunktet for reaksjonsaromaer, som lages ved å varme hydrolysat sammen med sukker.
Hvor finner du det?
Buljong og fond, supper og sauser i pulverform, snacks og chips, ferdigretter, marinader og vegetarprodukter som skal smake kjøtt.
Er det farlig?
Selve proteinet er ikke problematisk. Den historiske innvendingen gjelder produksjonsmetoden: syrehydrolyse kan danne 3-MCPD og glycidylestere, stoffer som er uønskede i mat. Dette ble oppdaget på 1980- og 90-tallet og førte til at prosessene ble lagt om og grenseverdier innført. Enzymatisk hydrolyse gir ikke disse stoffene.
Merk også at hydrolysert hveteprotein inneholder gluten, og at hydrolysater fra soya eller melk må allergenmerkes.
Gjør det maten ultraprosessert?
Ja. Et industrielt fremstilt smaksråstoff som utfører samme oppgave som en smaksforsterker.
