Hva er kalsiumhydroksid?
Kalsiumhydroksid er lesket kalk, laget ved å blande brent kalk med vann. Det er en moderat sterk base med begrenset løselighet — den mettede løsningen kalles kalkvann.
Hvorfor brukes det?
Den viktigste bruken er også den eldste. Nikstamalisering er å koke mais i kalkvann, en teknikk mesoamerikanske kulturer utviklet for over tre tusen år siden. Behandlingen gjør tre ting:
- Frigjør niacin (vitamin B3), som i ubehandlet mais er bundet og utilgjengelig
- Tilfører kalsium
- Gjør maisen lettere å male og deigen smidig, slik at tortilla kan formes
Kulturene som spiste mais uten nikstamalisering fikk pellagra, niacinmangel. De som nikstamaliserte, fikk det ikke. Det er ett av de tydeligste eksemplene på at matbehandling kan forbedre næringsverdi.
Kalsiumhydroksid brukes ellers til pH-justering, til fasthet i hermetisk frukt og grønt, og i sukkerraffinering.
Hvor finner du det?
Tortilla og maisprodukter, nachos, hermetisk frukt og grønt, sukker, drikkevarer og sukkertøy.
Er det farlig?
Nei i ferdig mat. Lesket kalk er irriterende i konsentrert form, men i mat er den nøytralisert og det som gjenstår er kalsiumsalt.
Det er ikke funnet grunn til en tallfestet ADI for bruken i mat.
Gjør det maten ultraprosessert?
Nei. Nikstamalisering er en tradisjonell teknikk som forbedrer næringsverdien. Tortilla laget slik er bearbeidet mat, ikke ultraprosessert.
