Hva er glutaminsyre?
Glutaminsyre er en aminosyre som finnes i alt protein, og i fri form i modne tomater, parmesan, soyasaus og morsmelk. Det er den frie formen som smakes: bundet i protein gir glutamat ingen smak, løsrevet gir den umami.
Som tilsetningsstoff er E620 syreformen, mens E621 til E625 er saltene. Alle virker gjennom det samme glutamationet.
Hvorfor brukes det?
Umami er den femte grunnsmaken, og glutamat er stoffet som utløser den. Tilsatt glutamat gir en fylde og en «kjøttaktig» dybde som ellers krever lang koking, modning eller gjæring.
For industrien er det et kraftfullt verktøy: en buljong kan smake kraftig uten å inneholde mye kjøtt, og en ferdigrett kan smake gjennomkokt uten å ha vært det.
Syreformen brukes der produktet også skal surgjøres, mens natriumsaltet dominerer ellers.
Hvor finner du det?
Buljong og supper, krydderblandinger, snacks og chips, ferdigretter, sauser, kjøttprodukter og asiatiske produkter.
Er det farlig?
Her endret bildet seg i 2017. EFSA gjennomgikk glutaminsyre og glutamatene og satte for første gang en tallfestet gruppe-ADI: 30 mg per kilo kroppsvekt per dag, regnet som glutaminsyre. Tidligere hadde stoffene ingen tallfestet grense.
Det alvorlige i vurderingen var eksponeringen. Panelet fant at inntaket overskrider ikke bare den nye ADI-en, men for noen befolkningsgrupper også doser som er knyttet til dokumenterte effekter hos mennesker — hodepine, blodtrykksøkning og økt insulinnivå ved høye enkeltdoser.
Den gamle forestillingen om «kinarestaurantsyndrom» har ikke latt seg bekrefte i blindede forsøk. Det EFSA fant, er noe annet: at det samlede inntaket fra et kosthold med mye ferdigmat er høyere enn tidligere antatt.
Gjør det maten ultraprosessert?
Ja. Smaksforsterkere er blant de tydeligste markørene på ultraprosessert mat. De finnes fordi produktet ikke smaker nok av seg selv.
