Hva er fumarsyre?
Fumarsyre er en dikarboksylsyre som finnes naturlig i sopp, islandsk mose og i kroppens egen sitronsyresyklus. Som tilsetningsstoff fremstilles den industrielt.
Det særegne er løseligheten: fumarsyre er en sterk syre, men den løses svært langsomt i kaldt vann.
Hvorfor brukes det?
Den trege løseligheten er en fordel, ikke en ulempe. I en tørr bakemiks kan syre og hevemiddel ligge side om side uten å reagere, fordi fumarsyren ikke frigjøres før deigen blandes og varmes. Det gir lang holdbarhet på blandingen og kontrollert heving i ovnen.
Fumarsyre er dessuten den mest syrlige per gram av matsyrene, så det trengs mindre av den.
Hvor finner du det?
Tørre bakemikser og pulverdesserter, pulverdrikker, gelédesserter, tyggegummi, tortillalefser og surdeigsbrød.
Er det farlig?
Nei ved normal bruk. ADI er satt til 6 mg per kilo kroppsvekt per dag. Fumarat er et ledd i kroppens energiomsetning, og grensen bygger på nyreeffekter i dyrestudier ved doser langt over det mat gir.
Gjør det maten ultraprosessert?
Ikke alene. Funksjonen er teknisk. Men fumarsyre er tett knyttet til pulver- og mikssystemer, som gjennomgående er ultraprosesserte produkter.
