Hva er nisin?
Nisin er et bakteriocin — et lite protein som melkesyrebakterien Lactococcus lactis produserer for å slå ut konkurrenter. Stoffet har vært i fermentert melk så lenge mennesker har laget den, og ble isolert i 1928.
Til industriell bruk dyrkes bakterien på melkebasert medium, og nisinet renses ut.
Hvorfor brukes det?
Nisin virker mot Gram-positive bakterier, blant dem Clostridium botulinum og Listeria. Det er særlig verdifullt i smelteost, der varmebehandlingen ikke er nok til å drepe bakteriesporer, og der produktet lagres i romtemperatur.
Fordi stoffet er et protein, brytes det ned i fordøyelsen som all annen mat.
Hvor finner du det?
Smelteost og osteprodukter, modnet ost, semulepudding og tapiokapudding, og noen kjøttprodukter.
Er det farlig?
EFSA gjennomgikk nisin i 2006 og igjen i 2017, og satte ADI til 0,13 mg per kilo kroppsvekt per dag. Eksponeringen ligger godt under grensen ved tillatte bruksmengder.
Et tilbakevendende spørsmål er om nisin, som et antibakterielt stoff, kan gi resistens som smitter over til antibiotika brukt i medisin. EFSA har vurdert dette og funnet at nisin virker på en annen måte enn medisinske antibiotika, og at risikoen for kryssresistens er liten.
Gjør det maten ultraprosessert?
Ikke alene. Nisin har en konkret mattrygghetsfunksjon — det hindrer vekst av sporedannende bakterier — og er ikke en kosmetisk tilsetning. Smelteost er likevel ultraprosessert av andre grunner.
