Hva er mekanisk utbenet kjøtt?
Mekanisk utbenet kjøtt, forkortet MUK, er det som blir igjen på skjelettet etter at de vanlige stykningsdelene er skåret bort. Beina presses gjennom en maskin under høyt trykk, og kjøttrester, bindevev og fett tvinges ut gjennom små hull. Resultatet er en finmalt, pastaaktig masse.
Massen inneholder mer bindevev, mer fett, mer kalsium og mer beinfragmenter enn vanlig kvernet kjøtt, og har en annen ernæringsmessig sammensetning.
Hvorfor brukes det?
Økonomi og ressursutnyttelse. MUK er langt billigere enn kjøtt, og gjør bruk av materiale som ellers ville blitt kassert. Den brukes for å senke kostnaden i lavprisprodukter.
Massen gir også en glatt, homogen tekstur som er lett å bearbeide i pølser og paneringsprodukter.
Hvor finner du det?
Pølser, nuggets, kjøttboller, pålegg og andre finmalte kjøttprodukter i lavere prisklasse.
Regelverket er strengt på merking. MUK fremstilt under høyt trykk kan ikke regnes med i kjøttinnholdet på pakken, og må oppgis for seg som «mekanisk utbenet kjøtt». Står det i listen, er det altså i tillegg til det oppgitte kjøttinnholdet, ikke en del av det.
MUK fra drøvtyggere — okse, sau, geit — er forbudt i EU og Norge som følge av kugalskapregelverket. Det som brukes, er fra svin og fjørfe.
Er det farlig?
Nei i mattrygghetsforstand. MUK er underlagt de samme hygienereglene som annet kjøtt, og de spesifiserte risikomaterialene er utelukket.
Det ernæringsmessige er en annen sak: MUK har lavere proteinkvalitet og høyere fett- og bindevevsinnhold enn kjøtt. Et produkt med mye MUK gir mindre kjøtt enn prisen antyder.
Gjør det maten ultraprosessert?
Ja. Høytrykkspressing av skjelettrester til en homogen masse er en industriell prosess uten motstykke i noe kjøkken, og den finnes bare i produkter som er satt sammen av fraksjonerte ingredienser.
