Hva er nedbrutt hvetemel?
Nedbrutt hvetemel er hvetemel som er behandlet med enzymer eller syre slik at stivelsen og proteinet delvis er brutt ned. Resultatet er et pulver med helt andre egenskaper enn mel.
Hvorfor brukes det?
Funksjonen er den samme som for melbehandlingsmidler: styrke deigen, styre hevingen og holde brødet mykt lenger. Nedbrytningen frigjør sukker gjæren kan bruke, og endrer hvordan glutenet oppfører seg.
Den andre grunnen er merkingen. Nedbrutt hvetemel er regulatorisk en ingrediens, ikke et tilsetningsstoff, og kan derfor stå i listen som «hvetemel» eller «nedbrutt hvetemel». Det gir samme effekt som et E-nummerert melbehandlingsmiddel, men uten E-nummeret.
Dette er en bevisst strategi som kalles ren ingrediensliste. Stoffet gjør det samme, men leses som mat.
Hvor finner du det?
Industribrød og rundstykker, bakemikser, frossen deig, pizzabunn og bakervarer.
Er det farlig?
Nei. Det er hvetemel som er delvis nedbrutt, og det brytes ned videre i fordøyelsen som mel.
Hvete er et merkepliktig allergen, og produktet inneholder gluten.
Gjør det maten ultraprosessert?
Ja. Nedbrutt hvetemel er et godt eksempel på at en kort og gjenkjennelig ingrediensliste ikke er det samme som lite prosessert mat. Stoffet er enzymbehandlet i fabrikk og finnes bare i industriell bakst — det heter bare noe annet.
