Hva er kalsiumpropionat?
Kalsiumpropionat er kalsiumsaltet av propionsyre, og det mest brukte propionatet i bakeriindustrien. Propionsyre finnes naturlig i sveitserost, der bakterier lager den under modningen.
Hvorfor brukes det?
To grunner til at kalsiumvarianten dominerer i brød. Den ene er at propionat hindrer mugg og «tråbrød» uten å hemme gjæren — sorbat og benzoat ville stoppet hevingen. Den andre er at kalsiumionet virker styrkende på glutennettverket, slik at deigen tåler maskinell behandling bedre.
I brød kan ett tilsetningsstoff dermed gjøre to jobber.
Hvor finner du det?
Industribrød, rundstykker, forpakkede bakervarer, tortillalefser, bakemikser og noen kaker.
Er det farlig?
EFSA gjennomgikk propionsyre og propionatene i 2014 og fant ikke grunn til en tallfestet ADI. Propionat er en kortkjedet fettsyre som tarmbakteriene dine lager i betydelige mengder fra kostfiber, og tilsetningsstoffbruken gir et lite bidrag i sammenligning.
Gjør det maten ultraprosessert?
Ikke alene. Funksjonen er reell konservering. Men kalsiumpropionat i ingredienslisten er en god indikasjon på industriell brødproduksjon — et surdeigsbrød fra bakeriet trenger det ikke — så les listen videre.
