Hva er glukono-delta-lakton?
Glukono-delta-lakton, forkortet GDL, er den indre esteren av glukonsyre. Det er ikke surt i tørr form, men når det møter vann hydrolyseres det langsomt til glukonsyre — og pH synker gradvis over minutter til timer.
Denne forsinkelsen er hele poenget.
Hvorfor brukes det?
En vanlig syre virker straks den blandes inn, og det gir ujevn koagulering og klumper. GDL gir en langsom, jevn forsuring som lar proteinet felle ut kontrollert.
Det er nettopp slik silkemyk tofu lages: soyamelk blandes med GDL, helles i formen, og koagulerer der uten omrøring. Resultatet er den glatte, puddingaktige konsistensen som ikke kan oppnås med sitronsyre eller nigari.
I spekepølse gir GDL kontrollert pH-fall som gjør at produktet kan modnes raskere. I bakverk virker det som hevemiddelkomponent.
Hvor finner du det?
Silkemyk tofu, spekepølse og fermenterte kjøttprodukter, bakervarer, meieriprodukter og noen pulverblandinger.
Er det farlig?
Nei. Glukonsyre er et normalt stoffskifteprodukt som dannes fra glukose, og det er ikke funnet grunn til å sette en streng tallfestet grense.
Gjør det maten ultraprosessert?
Nei. Tofu koagulert med GDL er ikke et ultraprosessert produkt — koaguleringsmiddel er nødvendig for å lage tofu i det hele tatt, akkurat som løpe i ost.
