Hva er kasein og kaseinater?
Kasein utgjør omtrent 80 prosent av proteinet i kumelk og er det som feller ut når melk syrner. Industrielt felles det ut med syre eller løpe, vaskes og tørkes. Nøytraliseres det med en base, får man natrium-, kalsium- eller kaliumkaseinat, som er langt lettere løselig.
Kasein fordøyes langsommere enn myseprotein, fordi det klumper seg i magesekken.
Hvorfor brukes det?
Kaseinater binder vann og fett samtidig, og fungerer derfor som både emulgator og strukturgiver. De gir kremethet i iskrem, holder på vann i kjøttprodukter, og gir kaffekremer og pulverprodukter en melkeaktig konsistens uten melk. De brukes også for å heve proteininnholdet.
Hvor finner du det?
Kaffekremer og pulverprodukter, iskrem og desserter, proteinprodukter, bearbeidet kjøtt, ostelignende produkter og enkelte bakevarer.
Er det farlig?
Nei. Kasein er melkeprotein og et normalt næringsstoff.
To praktiske forbehold: kasein er et allergen ved melkeproteinallergi og skal alltid merkes — merk at kaseinat i et produkt merket «melkefri» eller «laktosefri» ikke er trygt ved melkeallergi, en forveksling som skjer ofte. Og hypotesen om «A1-kasein» og betakasomorfin-7 som årsak til fordøyelsesplager er foreløpig ikke etablert kunnskap.
Gjør det maten ultraprosessert?
Ja. Isolerte proteinfraksjoner brukt som teknisk ingrediens er en typisk UPF-markør — særlig i produkter som skal etterligne melk eller fløte uten å inneholde dem.
