Hva er ammoniumsulfat?
Ammoniumsulfat er et salt som i hovedsak er kjent som kunstgjødsel — det er en av de vanligste nitrogenkildene i landbruket. I mat har det en langt smalere rolle.
Hvorfor brukes det?
Gjær trenger nitrogen for å formere seg. Hvetemel inneholder nitrogen, men ikke alltid i en form gjæren kan bruke raskt. Ammoniumsulfat gir lett tilgjengelig nitrogen, og resultatet er en heving som går raskere og er mer forutsigbar fra batch til batch.
Det er nettopp forutsigbarheten industriell bakst er ute etter: en produksjonslinje kan ikke vente på at deigen skal bli klar.
Stoffet brukes også som surhetsregulator og som deigforbedrer.
Hvor finner du det?
Industribrød og rundstykker, bakemikser, og noen gjærbaserte produkter.
Er det farlig?
Nei. Ammonium og sulfat er begge stoffer kroppen håndterer rutinemessig, og mengdene som brukes er små. Det er ikke funnet grunn til en tallfestet ADI.
Gjør det maten ultraprosessert?
Ikke alene. Men ammoniumsulfat i en ingrediensliste er et tydelig tegn på industriell brødproduksjon — et brød bakt med tid trenger det ikke. Les listen videre.