Hva er nitrogen?
Nitrogen er den gassen som utgjør nesten fire femtedeler av atmosfæren. Den er kjemisk svært lite reaktiv, luktfri og smakløs, og det er nettopp passiviteten som gjør den nyttig.
Hvorfor brukes det?
- Pakkegass — nitrogen fortrenger oksygen i pakninger, slik at fett ikke harskner og mikrober ikke vokser. Det er derfor chipsposer er luftige: gassen er nitrogen, ikke luft
- Beskyttelse av kaffe og nøtter — de mest oksidasjonsutsatte produktene pakkes under nitrogen
- Nitrokaffe og nitroøl — nitrogen løses dårlig i vann og danner svært små bobler, som gir et tett, kremaktig skum
- Flytende nitrogen — til hurtigfrysing og til iskrem
Pakkegassbruken er den viktigste: den forlenger holdbarheten uten å tilsette noe i selve maten.
Hvor finner du det?
Chips og snacks, kaffe, nøtter, pulverprodukter, nitrokaffe og noen øl. Pakkegass merkes «pakket i beskyttende atmosfære».
Er det farlig?
Nei. Nitrogen er kjemisk inert og du puster den inn hele tiden.
Flytende nitrogen er en annen sak: den er minus 196 grader og kan gi alvorlige kuldeskader. Det har vært hendelser med drinker og desserter tilberedt med flytende nitrogen der gassen ikke var helt fordampet før servering. Det gjelder håndtering, ikke ferdig mat.
Gjør det maten ultraprosessert?
Nei. Nitrogen som pakkegass er en emballasjeteknikk, ikke en tilsetning i maten.
