Hva er ravsyre?
Ravsyre er en dikarboksylsyre som er et av de sentrale leddene i sitronsyresyklusen — kroppens hovedvei for energiproduksjon. Navnet kommer av rav, der stoffet først ble isolert.
Ravsyre finnes naturlig i skjell, aspargesbønner, rabarbra og modnet ost, og er en av de forbindelsene som bidrar til umami.
Hvorfor brukes det?
Ravsyre gir en syrlighet med en salt, litt kjøttaktig undertone, og forsterker umami. Den brukes derfor ikke bare for pH, men for smaksdybde — særlig i sjømatprodukter, buljong og sauser.
Sammen med glutamat og nukleotider er den en av de forbindelsene industriell smakssetting bygger på.
Hvor finner du det?
Buljong og supper, sauser, sjømatprodukter, krydderblandinger, drikkevarer og konfekt.
Er det farlig?
Nei. Ravsyre er et normalt og nødvendig ledd i kroppens stoffskifte, og det er ikke funnet grunn til å sette en streng tallfestet grense.
Gjør det maten ultraprosessert?
Ikke alene, men vær oppmerksom. Når ravsyre brukes for å bygge umami sammen med glutamat og nukleotider, er det en del av den samme smakskonstruksjonen som kjennetegner ultraprosesserte produkter. Les ingredienslisten som helhet.
