Hva er monoammoniumglutamat?
Monoammoniumglutamat er ammoniumsaltet av glutaminsyre. Det er glutamationet som gir umami, og valget av motion avgjør bare hva produktet ellers tilføres.
Hvorfor brukes det?
Natriumglutamat (E621) er det vanligste, men det bidrar med natrium — omtrent en tredjedel så mye som vanlig salt, gram for gram. I produkter der natriuminnholdet skal ned, gir ammoniumsaltet umami uten natriumet.
Ammoniumsalter kan gi en svak bismak i høye konsentrasjoner, så i praksis brukes stoffet oftest i blanding med de andre glutamatene.
Hvor finner du det?
Krydderblandinger, buljong, snacks, ferdigretter og saltreduserte produkter. Langt mindre vanlig enn natriumglutamat.
Er det farlig?
EFSA gjennomgikk glutamatene i 2017 og satte en gruppe-ADI på 30 mg per kilo kroppsvekt per dag, regnet som glutaminsyre, for E620 til E625 samlet.
Panelet fant at inntaket i befolkningen overskrider grensen, og for noen grupper også doser knyttet til hodepine og blodtrykksøkning ved høye enkeltdoser.
Gjør det maten ultraprosessert?
Ja. En smaksforsterker tilsettes fordi produktet ikke smaker nok av seg selv — en av de klareste markørene på ultraprosessert mat.
