Hva er agar?
Agar er et karbohydrat utvunnet av rødalger, først og fremst av slektene Gelidium og Gracilaria. I Japan heter det kanten, og oppdagelsen skal ha skjedd på 1600-tallet da en vertshusholder kastet ut restene av en algesuppe og fant den frosset og geleret dagen etter.
Stoffet er også grunnlaget for bakteriologiens dyrkningsmedier — petriskålen er fylt med agar.
Hvorfor brukes det?
Agar har en egenskap gelatin mangler: det smelter ved langt høyere temperatur enn det stivner ved. Gelen dannes rundt 35 grader og smelter ikke før rundt 85. En agargel holder seg derfor fast i romtemperatur, og til og med i sommervarme.
Det gjør agar til valget i produkter som ikke skal kjøles, og et plantebasert alternativ til gelatin. Teksturen er annerledes — agar gir en fastere, mer sprø gel enn gelatinens elastiske.
Hvor finner du det?
Geléprodukter og desserter, vegetarisk gelé, konfekt, iskrem, meieriimitasjoner, japanske søtsaker og noen kjøttprodukter.
Er det farlig?
Nei. Agar er et ufordøyelig kostfiber. EFSA gjennomgikk stoffet i 2016 og fant ikke grunn til å sette en tallfestet ADI.
Agar binder mye vann og virker avførende i større mengder. Det har vært markedsført som slankemiddel på det grunnlaget, noe som ikke anbefales.
Gjør det maten ultraprosessert?
Ja, når det brukes som isolert geleringsmiddel i industrielle produkter. Agar har en lang tradisjon i japansk matlaging, men i en norsk ingrediensliste står det som regel i et produkt som er bygget opp av isolerte komponenter.
