Hva er polyglyserolestere av fettsyrer?
Polyglyserolestere lages ved først å koble sammen flere glyserolmolekyler til en kjede, og deretter feste næringsfettsyrer på den. Både kjedelengden og antall fettsyrer kan varieres.
Hvorfor brukes det?
I kaker og bakverk er hovedoppgaven å stabilisere luftboblene i røren. En kakerøre er et skum, og skummet må overleve fra blanding til at strukturen stivner i ovnen. Polyglyserolester holder boblene små og jevne, og resultatet er en finporet krumme.
De brukes også i iskrem for å styre hvordan fettet klumper seg rundt luftboblene, og i margarin for å hindre vannutskilling.
Hvor finner du det?
Kaker og kakemikser, iskrem, margarin og smørblandinger, desserter og pisketopping.
Er det farlig?
Nei etter gjeldende vurderinger. Stoffet brytes ned til glyserol og fettsyrer, som begge er vanlige næringsstoffer.
Gjør det maten ultraprosessert?
Ja. En emulgator bygget fra sammenkoblede glyserolkjeder er et industrielt konstruert molekyl uten motstykke i vanlig matlaging.
