Hva er natriumnitrat?
Natriumnitrat er et salt som finnes naturlig i mineralforekomster, og i betydelige mengder i bladgrønnsaker som spinat, rucola og rødbete. Som tilsetningsstoff er det et depot: nitratet er ikke aktivt i seg selv, men bakterier i kjøttet omdanner det langsomt til nitritt.
Hvorfor brukes det?
Tidsaspektet. Nitritt virker straks, men brukes også opp raskt. I kjøtt som skal modne i måneder eller år ville nitritt vært oppbrukt lenge før prosessen var ferdig. Nitrat gir en jevn tilførsel av nitritt gjennom hele modningen.
Derfor finner du nitrat i tradisjonell langtidsspekemat og nitritt i industrielle produkter med kort produksjonstid.
Hvor finner du det?
Spekeskinke, tørrsaltet kjøtt, hardost der det hindrer gassdannelse, og saltet fisk. Hovedkilden til nitrat i kostholdet er likevel ikke kjøtt, men grønnsaker.
Er det farlig?
EFSA gjennomgikk nitrat i 2017 og satte ADI til 3,7 mg nitration per kilo kroppsvekt per dag. Panelet konkluderte at eksponeringen fra tilsetningsstoffbruk ligger innenfor grensen, men at samlet nitrateksponering fra alle kilder kan overstige ADI for noen — først og fremst på grunn av grønnsaker og drikkevann.
Nitrat er lite reaktivt i seg selv. Risikoen ligger i at det omdannes til nitritt, som kan danne nitrosaminer. Samtidig er nitrat fra grønnsaker knyttet til gunstige effekter på blodtrykk, fordi det danner nitrogenoksid som utvider blodårene. Samme molekyl, to ulike bilder — forskjellen ligger i hva som ellers er i maten.
Gjør det maten ultraprosessert?
Nei. Nitrat brukes i tradisjonell spekemat og ost, som ikke er ultraprosesserte produkter. Stoffet har en mattrygghetsfunksjon.
