Hva er melkesyre?
Melkesyre dannes når melkesyrebakterier fermenterer sukker. Den gir surheten i yoghurt, surdeig, sauerkraut, spekepølse og surmelk, og er dermed en av de mest utbredte naturlige syrene i mat.
Molekylet finnes i to speilbilder: L(+)-melkesyre, som kroppen selv lager og bryter ned raskt, og D(−)-melkesyre, som brytes ned saktere. Tilsetningsstoffet kan være ren L-form eller en blanding (DL).
Hvorfor brukes det?
Melkesyre senker pH uten å gi den skarpe, stikkende syrligheten sitronsyre og eddiksyre gir. Den oppfattes som mild og rund, og passer i meieriprodukter og kjøtt der en skarp syre ville virket fremmed.
I tillegg virker den konserverende, og den brukes til å spyle kjøttskrotter for å redusere bakterier.
Hvor finner du det?
Brød og bakervarer, kjøttprodukter, dressinger, drikkevarer, konfekt, syltet grønt og meieriprodukter.
Er det farlig?
Nei. EFSA gjennomgikk melkesyre sammen med eddiksyre og sitronsyre i 2020 og fant ikke grunn til å sette en tallfestet ADI. Kroppen lager melkesyre selv ved muskelarbeid.
Ett unntak: spedbarn under tre måneder har begrenset evne til å bryte ned D-melkesyre, og D- og DL-formene er derfor ikke tillatt i barnemat. L-formen er trygg.
Gjør det maten ultraprosessert?
Nei. Melkesyregjæring er en av de eldste konserveringsmetodene, og melkesyre i seg selv er ingen markør på ultraprosessering.
