Hva er L-cystein?
L-cystein er en aminosyre med en svovelholdig sidegruppe. Den er den eneste av aminosyrene som kan danne svovelbroer mellom proteinkjeder, og det er nettopp den kjemien som gjør den til melbehandlingsmiddel.
Opphavet er verdt å nevne. L-cystein har tradisjonelt blitt utvunnet ved syrehydrolyse av keratin — menneskehår, andefjær eller svinebust — fordi det er de mest cysteinrike materialene som finnes. Menneskehår, hovedsakelig fra Kina og India, har vært en vanlig kilde. I dag produseres mesteparten i EU ved mikrobiell gjæring, men opphavet oppgis ikke i merkingen.
Hvorfor brukes det?
Gluten får sin elastisitet fra svovelbroer mellom proteinkjedene. Elting danner dem; cystein bryter dem.
En deig behandlet med L-cystein slapper av og blir lett å forme uten lang elting og hviletid. Det kutter produksjonstiden betydelig, og er grunnen til at industriell pizzadeig og bagels kan strekkes maskinelt uten å trekke seg tilbake.
Hvor finner du det?
Industriell pizzadeig, bagels, hamburgerbrød, kjeks, bakemikser og noen brød. Også i kosttilskudd, der formålet er ernæringsmessig.
Er det farlig?
Nei. L-cystein er en aminosyre kroppen bruker rutinemessig — blant annet til å bygge antioksidanten glutation — og mengdene i deig er små.
Det som gjør stoffet omdiskutert er opphavet, ikke helseeffekten. For personer som følger religiøse kostregler eller er vegetarianere kan kilden ha betydning, og merkingen gir ikke svar.
Gjør det maten ultraprosessert?
Ja. L-cystein finnes fordi industriell bakst ikke har tid til at deigen skal hvile, og det er en av de tydeligste prosessmarkørene i en ingrediensliste.
