Hva er kaliumnitrat?
Kaliumnitrat er salpeter, stoffet som har konservert kjøtt i Europa i mange hundre år. Det ble opprinnelig utvunnet av jord og møkkhauger, og at saltet gjorde kjøttet rødt og holdbart var kjent lenge før noen visste hvorfor.
Forklaringen kom først på 1900-tallet: bakterier omdanner nitrat til nitritt, og det er nitritten som virker.
Hvorfor brukes det?
Som natriumnitrat fungerer det som et depot som frigjør nitritt langsomt gjennom modningen. Kaliumvarianten velges der man vil begrense natriumtilførselen, og i tradisjonelle oppskrifter der salpeter er navnet i den opprinnelige metoden.
I ost hindrer nitrat gassdannende bakterier som ellers gir sprekker og blæringer under modningen.
Hvor finner du det?
Spekeskinke, tørrsaltet kjøtt, salami, hardost og saltet fisk.
Er det farlig?
EFSA gjennomgikk nitrat i 2017 og satte ADI til 3,7 mg nitration per kilo kroppsvekt per dag. Bidraget fra tilsetningsstoffbruk er lite sammenlignet med nitratet fra grønnsaker og drikkevann.
Risikobildet er det samme som for nitritt: nitrat omdannes til nitritt, som kan danne kreftfremkallende nitrosaminer sammen med aminer i kjøtt. WHO klassifiserte i 2015 bearbeidet kjøtt som kreftfremkallende for mennesker.
Gjør det maten ultraprosessert?
Nei. Salpeter i tradisjonell spekemat er ikke en markør på ultraprosessering — metoden er eldre enn industriell matproduksjon. Rådene om å begrense bearbeidet kjøtt gjelder likevel.
Kilder
- who.int/news-room/questions-and-answers/item/cancer-carcinogenicity-of-the-consumption-of-red-meat-and-processed-meat
- mattilsynet.no/mat-og-drikke/matproduksjon/tilsatte-stoffer-i-mat/bruk-av-tilsetningsstoffer
- food.ec.europa.eu/food-safety/food-improvement-agents/additives/database_en
- efsa.europa.eu/en/topics/topic/food-additives
