Hva er vinsyre?
Vinsyre er den dominerende syren i druer, og finnes også i tamarind og bananer. Tilsetningsstoffet er L(+)-vinsyre, og utvinnes i hovedsak som biprodukt fra vinproduksjon: vinstein som feller ut på fatvegger er kaliumhydrogentartrat, og vinsyren renses ut derfra.
Molekylet har en plass i vitenskapshistorien — det var i vinsyrekrystaller Louis Pasteur oppdaget at molekyler kan finnes i speilbildeformer.
Hvorfor brukes det?
Vinsyre gir den sterkeste syrligheten av matsyrene ved samme konsentrasjon, og en syrlighet som mange oppfatter som «drueaktig» og litt astringerende. Den brukes der en kraftig, ren syre er ønsket.
Sammen med natriumbikarbonat er den også en klassisk hevekomponent — bakepulver ble opprinnelig laget med vinsyre eller tartrat.
Hvor finner du det?
Vin, godteri, gelédesserter, bakepulver, brus, syltetøy og sjokolade.
Er det farlig?
Nei. EFSA gjennomgikk vinsyre og tartratene i 2020 og satte en gruppe-ADI på 240 mg per kilo kroppsvekt per dag, regnet som vinsyre. Det er en av de romsligste grenseverdiene blant tilsetningsstoffene, og eksponeringsberegningene lå godt under den.
Bare L(+)-formen er tillatt. D-formen og den racemiske blandingen brytes ikke ned på samme måte og er ikke godkjent i mat.
Gjør det maten ultraprosessert?
Nei. Vinsyre er en naturlig druesyre som også brukes i tradisjonell baking og vinproduksjon. Den sier lite alene.
