Hva er tragantgummi?
Tragantgummi er en eksudat — en harpiksaktig utsondring — fra stammen på tornebusker i slekten Astragalus, som vokser i fjellområdene i Iran, Tyrkia og Syria. Stammen snittes, og gummien som siver ut tørker til flak som samles inn for hånd.
Høstingen er arbeidskrevende og kan ikke mekaniseres, noe som gjør tragant til et av de dyreste fortykningsmidlene.
Hvorfor brukes det?
Tragant tåler sur pH bedre enn nesten alle andre hydrokolloider, og gir en fyldig, kremaktig konsistens uten å gele. Det virker også emulsjonsstabiliserende.
I konditorbransjen har det en egen rolle: sukkerpasta og blomsterpasta til kakedekor er sukker bundet med tragant, som gir massen en plastisitet ingen annen gummi gir.
Hvor finner du det?
Dressinger og sauser, sukkerpasta og kakedekor, konfekt, iskrem, og kosmetikk og legemidler.
Er det farlig?
Nei. Tragant er et ufordøyelig kostfiber. EFSA gjennomgikk stoffet i 2017 og fant ikke grunn til å sette en tallfestet ADI.
Det finnes enkeltrapporter om allergiske reaksjoner, men de er sjeldne.
Gjør det maten ultraprosessert?
Ja, når det brukes som isolert fortykningsmiddel. Funksjonen er å bygge tekstur i et produkt som ikke har den selv.
