Hva er sitronsyreester av mono- og diglyserider?
E472c, forkortet CITREM, er mono- og diglyserider med sitronsyre påkoblet. Sitronsyren gir molekylet negativ ladning, og det endrer hvordan det virker i emulsjoner med protein.
Hvorfor brukes det?
- Anti-skvett i margarin — CITREM sørger for at vanndråpene er små og godt fordelt, slik at margarinen ikke spruter når den varmes
- Kjøttemulsjoner — i postei, leverpostei og pølser holder den fett, vann og protein sammen gjennom varmebehandlingen
- Kompleksbinder — sitronsyredelen binder metallioner som ellers ville startet harskning
- Emulsjonsstabilisering — i sauser og drikkevarer
I norske kjøkken er nok anti-skvett-funksjonen den mest merkbare: forskjellen mellom en margarin som freser rolig og en som spruter.
Hvor finner du det?
Margarin og smørblandinger, leverpostei og pølser, sauser og dressinger, bakervarer og drikkevarer.
Er det farlig?
Nei etter gjeldende vurderinger. Stoffet brytes ned til sitronsyre, glyserol og fettsyrer i fordøyelsen. EFSA gjennomgikk E472a-f i 2020, og for sitronsyreestrene er ADI ikke tallfestet.
Gjør det maten ultraprosessert?
Ja. En modifisert emulgator som gjør det mulig å bygge en stabil fett-vann-protein-blanding hører til industriell produksjon.
