Hva er propionsyre og propionater?
Propionsyre (E280) og saltene natrium-, kalsium- og kaliumpropionat (E281–E283) er kortkjedede fettsyreforbindelser. Propionsyre dannes naturlig når propionsyrebakterier modner sveitserost — det er de samme bakteriene som lager hullene, og syren som gir Jarlsberg og Emmentaler den karakteristiske smaken.
Propionsyre produseres også av tarmbakteriene dine når de fermenterer kostfiber.
Hvorfor brukes det?
Propionater er spesielt effektive mot mugg og mot Bacillus-bakterier som gir «tråd» i brød, en klissete ødeleggelse av krummen. De påvirker gjærens hevekraft mindre enn de fleste andre konserveringsmidler, noe som gjør dem godt egnet i bakst.
Hvor finner du det?
Brød og bakevarer med lang holdbarhet, pakkede rundstykker, tortillalefser, og enkelte oster og syltede produkter.
Er det farlig?
Nei. EFSA har vurdert propionsyre og propionater og fant ingen grunn til å sette en tallfestet grense — stoffene omsettes som vanlige kortkjedede fettsyrer, akkurat som de kroppen selv produserer i tarmen. Enkelte dyrestudier har antydet effekter på stoffskiftet ved svært høye doser, men de er ikke ansett som relevante for inntaket fra mat.
Gjør det maten ultraprosessert?
Ikke alene. Propionater hindrer muggvekst og har en klar mattrygghetsfunksjon. Merk likevel at industribrød som trenger propionat for å holde seg, ofte inneholder flere andre tilsetninger som samlet gjør det ultraprosessert.
