Hva er natriumstearoyl-2-laktylat?
Natriumstearoyl-2-laktylat, ofte forkortet SSL, lages ved å koble stearinsyre til to melkesyreenheter og nøytralisere med natrium. Resultatet er en emulgator som binder seg både til stivelse og til gluten.
Hvorfor brukes det?
To virkninger som begge gjelder brød:
Deigstyrking. SSL binder seg til glutenproteinene og styrker nettverket, slik at deigen holder på gassen og brødet hever høyere.
Mykhet over tid. Brød blir hardt fordi stivelsen retrograderer — molekylene ordner seg tilbake i krystaller etter bakingen. SSL legger seg rundt stivelsen og bremser prosessen. Et brød med SSL er mykt lenger.
Stoffet brukes også som piskestabilisator i toppinger og desserter.
Hvor finner du det?
Industribrød og rundstykker, hamburgerbrød, tortilla og lefser, kaker, bakemikser, pisketopping og pulverprodukter.
Er det farlig?
Nei etter gjeldende vurderinger. Stoffet brytes ned til stearinsyre og melkesyre, som begge er vanlige i mat. EFSA gjennomgikk stearoyllaktylatene i 2013 og satte en ADI som eksponeringen ligger innenfor.
Gjør det maten ultraprosessert?
Ja. En emulgator hvis hovedoppgave er å holde brødet mykt gjennom uker på hylla, hører til industriell bakeproduksjon.
