Hva er natriumsitrater?
E331 dekker tre salter av sitronsyre: mononatriumsitrat (i), dinatriumsitrat (ii) og trinatriumsitrat (iii). Trinatriumsitrat er den vanligste, og den som gjør det meste av arbeidet.
Saltet har en mildt salt-sur smak og er svært vannløselig.
Hvorfor brukes det?
Den viktigste egenskapen er evnen til å binde kalsium. I ost holder kalsium kaseinproteinene sammen i et nettverk; når natriumsitrat trekker ut kalsiumet, løses nettverket opp og osten kan smelte glatt i stedet for å skille seg i fett og klumper.
Dette er hele hemmeligheten bak smelteost — og bak den moderne teknikken der man lager glatt ostesaus av vanlig ost og natriumsitrat.
Saltet brukes ellers som buffer i drikke, som stabilisator i melk som skal varmebehandles, og som antikoagulant i blodprodukter.
Hvor finner du det?
Smelteost og ostesaus, brus og energidrikk, syltetøy, iskrem, UHT-melk og fløte, kjøttprodukter og kosttilskudd.
Er det farlig?
Nei. Sitrat er et ledd i kroppens sentrale energiomsetning, og EFSA fant i sin gjennomgang av sitronsyre og sitratene ikke grunn til å sette en tallfestet ADI.
Natriuminnholdet inngår i saltregnskapet: i smelteost kan sitratene og fosfatene sammen bidra merkbart.
Gjør det maten ultraprosessert?
Ikke alene. Sitrat har en konkret teknisk funksjon. Men natriumsitrat i en ingrediensliste er en sterk indikasjon på industriell rekonstruksjon — særlig i osteprodukter, der det er nettopp det som gjør produktet mulig.
