Natriumnitritt (E250)

Natriumnitritt

Konserveringsmiddel og fargefiksativ i spekemat og pølser. Den viktigste beskyttelsen mot botulisme, og samtidig knyttet til dannelse av nitrosaminer.

Indikerer ikke ultraprosessering

Stoffet alene gjør ikke en matvare ultraprosessert. Se ingredienslisten som helhet.

Hva er natriumnitritt?

Natriumnitritt er et salt som brukes i kjøttindustrien, oftest blandet inn i nitrittsalt sammen med vanlig salt. Nitritt finnes også naturlig, og faktisk får de fleste mesteparten av nitratet og nitrittet sitt fra grønnsaker — særlig rødbeter, spinat og salat — ikke fra pølser.

Hvorfor brukes det?

Nitritt gjør tre ting samtidig. Det hemmer Clostridium botulinum, bakterien bak botulisme, som er en alvorlig og potensielt dødelig forgiftning. Det gir spekemat og pølser den rosa fargen, som ellers ville blitt grå. Og det gir den karakteristiske spekesmaken.

Den første funksjonen er grunnen til at stoffet er vanskelig å erstatte. «Nitrittfri» spekemat er ofte konservert med selleri- eller rødbetejuice, som er naturlig nitratrik — kjemisk er resultatet i praksis det samme.

Hvor finner du det?

Bacon, kokt og røkt skinke, pølser, salami, spekemat, leverpostei og enkelte fiske- og osteprodukter.

Er det farlig?

Det er her bildet blir sammensatt. EFSA gjennomgikk nitritt i 2017 og satte en ADI på 0,07 mg nitrittion per kilo kroppsvekt per dag, og konkluderte i 2023 med at eksponeringen fra tilsetningsstoffbruk ligger innenfor trygge nivåer for de fleste.

Bekymringen gjelder N-nitrosaminer, som kan dannes når nitritt reagerer med aminer i kjøtt — særlig ved høy varme, som når bacon stekes hardt. Flere nitrosaminer er kreftfremkallende. WHO klassifiserte i 2015 bearbeidet kjøtt som kreftfremkallende for mennesker, med tykk- og endetarmskreft som den best dokumenterte sammenhengen. Det er verdt å merke at klassifiseringen gjelder bearbeidet kjøtt som kategori, ikke natriumnitritt isolert — salt, røyking og varmebehandling spiller også inn.

Gjør det maten ultraprosessert?

Ikke alene. Nitritt brukes først og fremst for mattrygghet, ikke som en kosmetisk tilsetning på linje med aroma, smaksforsterker eller søtstoff. Men produkter som inneholder det er ofte ultraprosesserte av andre grunner, så E250 bør vurderes sammen med hele ingredienslisten.