Hva er natriumhydroksid?
Natriumhydroksid er lut, også kalt kaustisk soda — en sterk base. I mat brukes den til å heve pH, og det er noen av de mest tradisjonsrike anvendelsene i nordisk og tysk matkultur.
Hvorfor brukes det?
- Lutefisk — lut bryter ned proteinstrukturen i tørrfisk og gir den karakteristiske geléaktige konsistensen
- Kringler og bagels — et kort luteb ad før baking gir Maillard-reaksjonen et forsprang, og resultatet er den mørke, blanke skorpen
- Oliven — lut fjerner bitterstoffet oleuropein fra grønne oliven
- Kakao — alkalisering gir mørkere farge og mildere smak
- pH-justering — generelt i produksjon
Felles for de tradisjonelle bruksområdene er at luten skylles bort eller nøytraliseres, og det som gjenstår er effekten på maten.
Hvor finner du det?
Lutefisk, kringler og laugenbrød, oliven, kakaopulver, hominy og noen drikkevarer. Ofte som prosesshjelpemiddel som ikke må merkes.
Er det farlig?
Konsentrert lut er sterkt etsende og kan gi alvorlige skader — det er en reell fare i produksjon og på kjøkkenet. I ferdig mat er den nøytralisert, og natriumet som blir igjen er vanlig salt.
Det er ikke funnet grunn til å sette en tallfestet ADI for bruken i mat.
Gjør det maten ultraprosessert?
Nei. Lutefisk og kringler er tradisjonsmat, ikke ultraprosesserte produkter. Lutbehandling er en gammel teknikk.
