Hva er kaliumtartrater?
E336 dekker monokaliumtartrat (i) og dikaliumtartrat (ii). Monokaliumtartrat er vinstein, på engelsk cream of tartar — de krystallene som feller ut på innsiden av vinfat og i vinflasker.
Stoffet er dermed et av de få tilsetningsstoffene som bokstavelig talt er skrapt av en tønnevegg.
Hvorfor brukes det?
Vinstein er et gammelt og allsidig bakeingrediens:
- Hevemiddel — sammen med natriumbikarbonat er det den originale bakepulverformelen
- Stabiliserer eggehviteskum — den lille syrligheten gjør marengs fastere og mindre utsatt for å skille seg
- Hindrer sukkerkrystallisering — i karamell og glasur
- Buffer — holder pH stabil
I moderne bakepulver er vinstein for det meste erstattet av billigere fosfater, men det finnes fortsatt i «vinsteinbakepulver» og i profesjonell baking.
Hvor finner du det?
Bakepulver, marengs og kakeoppskrifter, konfekt og glasur, vin, gelédesserter.
Er det farlig?
Nei. EFSA gjennomgikk vinsyre og tartratene i 2020 og satte en gruppe-ADI på 240 mg per kilo kroppsvekt per dag, regnet som vinsyre.
Kaliuminnholdet er høyt i rent vinstein — det er relevant for personer med nyresvikt som må begrense kalium, men mengdene i ferdigmat er små.
Gjør det maten ultraprosessert?
Nei. Vinstein er en tradisjonell bakeingrediens som brukes i hjemmebakst like mye som i industrien.