Hva er lysozym?
Lysozym er et enzym som bryter ned celleveggen hos Gram-positive bakterier. Det finnes i tårer, spytt, morsmelk og eggehvite — kroppens eget forsvar mot bakterier. Til industriell bruk isoleres det fra hønseeggehvite.
E-nummeret ligger i 1100-serien sammen med de andre enzymene, men i EUs regelverk er stoffet klassifisert som konserveringsmiddel.
Hvorfor brukes det?
I ost hindrer lysozym Clostridium tyrobutyricum, en bakterie som gir «sen gassdannelse» — sprekker og dårlig lukt sent i modningen. Alternativet er nitrat (E251/E252), og lysozym er et valg der produsenten vil unngå nitrat.
I vin hemmer det melkesyrebakterier, slik at vinmakeren kan styre når den malolaktiske gjæringen skjer.
Hvor finner du det?
Modnet ost, særlig hardoster av italiensk og nederlandsk type, og vin.
Er det farlig?
Stoffet i seg selv er uproblematisk — det finnes i kroppens egne sekreter, og brytes ned som protein i fordøyelsen.
Det viktige er allergien. Lysozym fra eggehvite er et eggprotein, og egg er ett av de fjorten merkepliktige allergenene i EU. Ost eller vin med lysozym skal derfor oppgi egg i merkingen. For eggallergikere er dette en reell og lett oversett kilde, nettopp fordi ost og vin ikke er produkter man forventer egg i.
Gjør det maten ultraprosessert?
Nei. Modnet ost er ikke et ultraprosessert produkt, og enzymet har en konkret mattrygghets- og kvalitetsfunksjon.
