Hva er kalsiumstearoyl-2-laktylat?
Kalsiumstearoyl-2-laktylat, forkortet CSL, er bygget som natriumvarianten, men nøytralisert med kalsium. Det er tyngre løselig i vann, og virker litt annerledes i deigen.
Hvorfor brukes det?
Kalsiumionet har en egen deigstyrkende effekt: det binder seg mellom proteinkjeder og gjør glutennettverket fastere. CSL gir derfor sterkere deigstyrking enn natriumvarianten, men mindre mykhetsbevarende effekt.
Bakerier velger mellom de to — eller bruker begge — etter om problemet er en deig som ikke tåler behandling eller et brød som blir hardt for fort.
Hvor finner du det?
Industribrød og rundstykker, hamburgerbrød, kjeks, kaker og bakemikser, pisketopping.
Er det farlig?
Nei etter gjeldende vurderinger. Stoffet brytes ned til stearinsyre, melkesyre og kalsium. EFSA gjennomgikk stearoyllaktylatene i 2013 og satte en ADI som eksponeringen ligger innenfor.
Gjør det maten ultraprosessert?
Ja. Som natriumvarianten er dette en emulgator laget for industriell bakst.