Hva er kalsiumalginat?
Kalsiumalginat er alginat der kalsiumionene allerede har bundet kjedene sammen til et nettverk. Resultatet er uløselig i vann, i motsetning til natrium- og kaliumalginat.
Dette er den formen alginatgeler faktisk har: når en kokk lager sfærifiserte kuler, er det kalsiumalginat som dannes i skallet.
Hvorfor brukes det?
For å bygge faste, formbare strukturer. De vanligste anvendelsene er de man legger minst merke til:
- Rekonstruert frukt — «jordbærbitene» i noen yoghurter og frokostblandinger er fruktpuré gelert med alginat
- Oliven uten stein — fyllet i fylte oliven holdes sammen av alginatgel
- Kjøtt- og fiskeimitasjoner — alginat gir struktur uten varmebehandling
- Kapsler og innkapsling — i kosttilskudd og legemidler
Hvor finner du det?
Rekonstruerte fruktbiter, fylte oliven, kjøtterstatninger, geléprodukter og kosttilskudd.
Er det farlig?
Nei. Alginat er et ufordøyelig kostfiber som passerer gjennom tarmen. EFSA gjennomgikk alginatene i 2017 og fant ikke grunn til en tallfestet ADI.
Gjør det maten ultraprosessert?
Ja, og tydeligere enn de fleste. Kalsiumalginat brukes nettopp til å lage ingredienser som ser ut som noe annet enn de er — rekonstruert frukt er et skoleeksempel på industriell sammensetning.
