Hva er isomalt?
Isomalt lages fra sakkarose i to trinn: sukkermolekylet omdannes enzymatisk til isomaltulose, som deretter hydrogeneres. Resultatet er en blanding av to sukkeralkoholer.
Sødmen er 45 til 65 prosent av sukkerets, og energiinnholdet omtrent halvparten.
Hvorfor brukes det?
Isomalt har egenskaper som gjør det til konditorens favoritt blant sukkeralkoholene:
- Det krystalliserer ikke som sukker gjør, så hardt godteri forblir klart og blankt
- Det brunes ikke ved oppvarming, så det kan varmes høyt uten å få karamellfarge
- Det trekker lite fuktighet, så produktet klistrer ikke
Til sammen er dette grunnen til at showsukkerarbeid — blåste skulpturer og trukne bånd — i dag lages av isomalt og ikke av sukker.
Hvor finner du det?
Sukkerfrie drops og hardt godteri, sukkerfri sjokolade, pastiller, tyggegummi, kakedekor og legemidler.
Er det farlig?
Nei, men som andre sukkeralkoholer kan det gi mageplager. Isomalt tas dårlig opp og fermenteres i tykktarmen, med luft og løs mage som resultat.
Toleransen er noe bedre enn for sorbitol og mannitol, men produkter med over 10 prosent sukkeralkoholer må likevel merkes «kan ha avførende virkning».
Isomalt gir ikke karies.
Gjør det maten ultraprosessert?
Ja. Et sukker som er kjemisk omdannet i to trinn for å oppføre seg annerledes, er et industrielt konstruert stoff.
