Hva er invertase?
Invertase er et enzym som spalter sakkarose — vanlig sukker — i sine to byggesteiner glukose og fruktose. Blandingen kalles invertsukker, og navnet kommer av at løsningen endrer retningen den dreier polarisert lys.
Enzymet produseres ved gjæring med gjærsopp, og finnes også naturlig i bier, der det er det som gjør nektar til honning.
Hvorfor brukes det?
Konfekt med flytende fyll lages ikke med flytende fyll. Den lages med en fast, formbar sukkerfondant som er enkel å dosere og trekke sjokolade rundt. Invertase blandes inn, og over noen dager i lager spalter enzymet sukkeret. Invertsukker er mer løselig enn sakkarose, fyllet trekker vann, og det blir flytende inne i det ferdige skallet.
Enzymet brukes også for å hindre at sukker krystalliserer i marsipan og fyll, og for å holde produkter myke.
Hvor finner du det?
Konfekt med flytende eller mykt fyll, marsipan, fondant og noen bakervarer.
Er det farlig?
Nei. Invertase er et protein som brytes ned i fordøyelsen, og kroppen har dessuten sitt eget enzym for samme reaksjon — sukrase i tarmveggen gjør nøyaktig det samme med alt sukker du spiser.
Gjør det maten ultraprosessert?
Nei i seg selv — enzymet virker på sukkeret som alt er der, og tilfører ingenting. Men produktene det brukes i er konfekt, som er ultraprosessert av andre grunner.
