Hva er fosfater?
Fosfater er salter av fosforsyre. De vanligste i mat er difosfater (E450), trifosfater (E451) og polyfosfater (E452). Fosfor er samtidig et livsnødvendig mineral vi får rikelig av gjennom melk, kjøtt og korn.
Forskjellen er opptaket: fosfor bundet i naturlige matvarer tas opp med rundt 40–60 prosent, mens tilsatte fosfatsalter tas opp nesten fullstendig.
Hvorfor brukes det?
Fosfater binder vann i kjøtt. Injisert i skinke eller kyllingfilet holder de på væske som ellers ville rent ut ved varmebehandling — det gir saftigere produkt, og høyere vekt. De hindrer også klumping i pulver, virker som hevemiddel i bakepulver, og stabiliserer smelteost.
Hvor finner du det?
Bearbeidet kjøtt og kylling, smelteost, cola, pulverprodukter og kaffekremer, bakevarer, fiskeprodukter og ferdigretter.
Er det farlig?
Dette er den tilsetningen der EFSA senest har strammet inn. I 2019 satte de for første gang en samlet ADI for fosfater: 40 mg per kilo kroppsvekt per dag regnet som fosfor — og konkluderte samtidig med at en del av befolkningen, særlig barn og unge med høyt inntak av bearbeidet mat og cola, overskrider den.
For friske nyrer er det normalt uproblematisk. Ved nedsatt nyrefunksjon er det annerledes: nyrene klarer ikke å skille ut overskuddet, og høyt fosfat i blodet er knyttet til forkalkning av blodårer og økt hjerte- og kardødelighet. Nyrepasienter rådes derfor eksplisitt til å unngå tilsatte fosfater, som ikke oppgis i næringsdeklarasjonen — bare i ingredienslisten.
Gjør det maten ultraprosessert?
Ja. Fosfater tilsettes for å styre vannbinding, tekstur og vekt — en industriell funksjon uten motstykke i vanlig matlaging.
