Hva er dinatriumguanylat?
Dinatriumguanylat er natriumsaltet av guanylsyre, et nukleotid som finnes naturlig i tørket shiitake-sopp og i gjær. Industrielt fremstilles det ved gjæring eller ved nedbryting av gjær-RNA.
Hvorfor brukes det?
Guanylat har svak umami-smak alene, men sammen med glutamat skjer noe uvanlig: de to forsterker hverandre langt utover summen. En blanding kan gi mangedobbelt umami sammenlignet med hver komponent for seg.
Dette er grunnen til at du nesten aldri ser guanylat alene i en ingrediensliste — det står ved siden av glutamat, eller ved siden av gjærekstrakt som inneholder glutamat.
Synergien er også hemmeligheten bak japansk dashi, der tang (glutamat) møter tørket sopp eller fisk (nukleotider).
Hvor finner du det?
Snacks og chips, buljong og supper, ferdigretter, krydderblandinger, nudler og sauser.
Er det farlig?
Nei for de fleste, men ett forbehold er verdt å kjenne. Guanylat er et purin, og puriner brytes ned til urinsyre. Personer med urinsyregikt får ofte rådet om å begrense purinrik mat, og nukleotidsmaksforsterkere hører der inn — selv om bidraget er lite sammenlignet med kjøtt og sjømat.
Det er ikke satt en tallfestet ADI.
Gjør det maten ultraprosessert?
Ja. Nukleotider tilsettes utelukkende for å manipulere smaksopplevelsen, og de finnes i praksis bare sammen med andre markører på ultraprosessering.
