Hva er DATEM?
DATEM står for diacetylvinsyreester av mono- og diglyserider av fettsyrer. Det er E471-emulgatoren med vinsyre og eddiksyre påkoblet, og resultatet er et sterkt ladet molekyl som binder seg til glutenproteiner.
Hvorfor brukes det?
DATEM er den mest brukte deigforbedreren i industriell brødbaking, og grunnen er konkret: det styrker glutennettverket.
En deig som skal gjennom en industriell linje behandles hardere enn en deig som eltes for hånd. Den skal deles, formes, transporteres og heves på tid. Uten forsterkning kollapser gassblærene, og brødet blir lavt og ujevnt.
Med DATEM tåler deigen behandlingen, hever høyere, får jevnere krumme og holder seg myk lenger.
Hvor finner du det?
Industribrød og rundstykker, hamburgerbrød, pizzabunn, croissanter og wienerbrød, bakemikser og frossen deig.
Er det farlig?
Nei etter gjeldende vurderinger. EFSA gjennomgikk E472a-f i 2020 og utledet en ADI for DATEM fra gruppe-ADI for vinsyre på 240 mg per kilo kroppsvekt per dag. Stoffet brytes ned til vinsyre, eddiksyre, glyserol og fettsyrer.
Gjør det maten ultraprosessert?
Ja, og DATEM er en av de tydeligste enkeltmarkørene som finnes. Et brød med DATEM er bakt på en industriell linje — et surdeigsbrød eller et håndverksbakt brød inneholder det aldri.
