Hva er ammoniumklorid?
Ammoniumklorid er salmiakk — saltet som gir salt lakris sin karakteristiske smak. Smaken er ikke bare salt: den er skarp, litt bitter og gir en sammentrekkende følelse på tungen som er vanskelig å beskrive og lett å kjenne igjen.
Hvorfor brukes det?
- Salt lakris — hovedbruken i Norden, der stoffet er selve smakspunktet
- Gjærnæring — i industriell bakst gir ammoniumsalter gjæren nitrogen, slik at hevingen blir raskere og mer forutsigbar
- Surhetsregulator — i noen produkter
Bruken i lakris er langt større i Norden enn ellers i Europa, og nordiske salmiakkprodukter oppleves som uspiselige av mange utenfor regionen.
Hvor finner du det?
Salt lakris og salmiakkgodteri, industribrød og bakervarer, og noen drikkevarer.
Er det farlig?
I vanlige mengder nei. Ammonium er et normalt stoffskifteprodukt som leveren omdanner til urinstoff.
Salt lakris er likevel verdt en advarsel, og den handler ikke om salmiakken: lakrisrot inneholder glycyrrhizin, som hever blodtrykket og senker kalium i blodet. Mattilsynet fraråder store mengder lakris, særlig for gravide og personer med høyt blodtrykk. Sterkt salmiakkgodteri har dessuten et høyt saltinnhold i seg selv.
Gjør det maten ultraprosessert?
Ikke alene. Salmiakk har en smaksfunksjon som er hele poenget i lakris — men godteri er ultraprosessert uansett. Som gjærnæring i brød er funksjonen teknisk.
