Hva er ammoniumkarbonater?
E503 dekker ammoniumkarbonat (i) og ammoniumhydrogenkarbonat (ii). I Norge er stoffet kjent som hjortetakksalt — navnet kommer av at det opprinnelig ble laget ved tørrdestillasjon av hjortehorn.
Hvorfor brukes det?
Hjortetakksalt har en egenskap ingen andre hevemidler har: det spaltes fullstendig til ammoniakk, karbondioksid og vann ved oppvarming, og ingenting blir igjen i bakverket. Natron og bakepulver etterlater salter som kan gi en svak smak; hjortetakk gjør ikke det.
Resultatet er sprøhet. Det er derfor hjortetakksalt brukes i tynne, tørre kjeks — sirupssnipper, goro, berlinerkranser — og ikke i høye kaker.
Begrensningen er at ammoniakken må komme ut. I et tykt bakverk blir den fanget, og produktet smaker ammoniakk. Hjortetakk fungerer derfor bare i tynne, tørre ting.
Hvor finner du det?
Julekaker og tørre kjeks, sirupssnipper, kringler, knekkebrød og noen kjeksprodukter.
Er det farlig?
Nei. Stoffet er borte før du spiser produktet. Ammoniakk er dessuten et normalt stoffskifteprodukt som leveren omdanner til urinstoff.
Lukten av ammoniakk under steking er sterk, men den er ufarlig i et ventilert kjøkken.
Gjør det maten ultraprosessert?
Nei. Hjortetakksalt er en tradisjonell bakeingrediens, og finnes i norske julekakeoppskrifter som er hundre år gamle.
