Hva er alfa-amylase?
Alfa-amylase er et enzym som spalter stivelse i kortere kjeder og til slutt til sukker. Det finnes i spyttet ditt — derfor blir brød søtere når du tygger lenge — og i bukspyttkjertelen.
Til industriell bruk produseres enzymet ved gjæring med sopp eller bakterier, eller utvinnes fra malt.
Hvorfor brukes det?
I brød løser amylase et konkret problem. Gjæren trenger sukker, men mel inneholder mest stivelse. Amylasen frigjør sukker fra stivelsen, og gjæren får mat gjennom hele hevingen. Resultatet er større volum, jevnere krumme og bedre farge på skorpen.
Noen amylaser har også en «anti-staling»-effekt: de endrer stivelsen slik at brødet holder seg mykt lenger.
Utenfor bakst brukes amylase til å bryte ned stivelse til glukosesirup, til å lage øl av malt, og til å klare fruktjuice.
Hvor finner du det?
Brød og bakervarer, øl, glukosesirup, fruktjuice. Enzymer regnes ofte som prosesshjelpemidler og må da ikke merkes, så bruken er mer utbredt enn ingredienslistene viser.
Er det farlig?
Nei. Enzymer er proteiner som brytes ned i fordøyelsen som all annen mat, og de er inaktive etter baking.
Ett forbehold gjelder yrkeseksponering: bakere kan utvikle allergi mot enzymstøv i luften, og amylase er blant de mest kjente årsakene til bakerastma. Det rammer ikke dem som spiser brødet.
Gjør det maten ultraprosessert?
Nei. Enzymer virker på det som allerede er der, og forsvinner ut av produktet — de tilfører ikke et fremmed stoff. Men amylase i en ingrediensliste peker mot industriell bakeproduksjon, så les listen videre.
