Hva er acetylert stivelse?
Acetylert stivelse er stivelse der noen hydroksylgrupper er byttet ut med acetylgrupper fra eddiksyre. Modifiseringen er den mildeste i E1400-serien, og den deklareres som «modifisert stivelse».
Hvorfor brukes det?
Acetylgruppene er små og sitter i veien for at stivelseskjedene kan legge seg tett sammen. Det er tettpakkingen — retrogradering — som gjør at en saus blir grynete etter noen dager og at brød blir hardt.
Acetylert stivelse holder seg derfor klar og glatt gjennom lagring. Den geler også ved lavere temperatur enn ubehandlet stivelse.
Uten kryssbinding tåler den likevel ikke lang koking eller kraftig omrøring. Der kreves E1414 eller E1442.
Hvor finner du det?
Sauser og supper, meieridesserter, bakefyll, ferdigretter og noen bakervarer.
Er det farlig?
Nei etter gjeldende vurderinger. Stivelsen brytes i stor grad ned til glukose, og acetylgruppene frigjøres som eddiksyre — et helt vanlig stoff i mat.
EFSA har satt ADI «ikke spesifisert» for de modifiserte stivelsene, med et forbehold om spedbarnsmat.
Gjør det maten ultraprosessert?
Ja. Kjemisk modifisert stivelse er en industriell ingrediens uten motstykke i vanlig matlaging.
